deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

”Vieața pe baltă”

Grigore Antipa
Pescăria şi pescuitul în România. Bucureşti: Editura Socec, 1916. Pp. 759-763.
Hrana, băutura, leacuri etc.

Nici întru cât priveşte hrana, în timpul pe care-l petrec pescarii in baltă, procurarea ei nu este în totdeauna comodă.

În adevăr, dacă nu e vreo furtună care să-i împiedice dela pescuit, ei au în totdeauna la dispoziţie cantităţi suficiente de peşte pentru borşul lor zilnic; mai greu este cu procurarea legumelor pentru acest borş şi mai cu seamă cu pânea proaspătă. Dacă coliba lor este în aproprierea vreunei Cherhanale sau a unui zăvod mai mare, atunci ei pot să-şi aducă măcar păinea de care au nevoie, care acolo se face într’un fel de cuptoare speciale foarte originale (Fig. 396 şi Tab. VII). Dacă însă sunt mai izolaţi, în loc de pâine proaspătă trebue să se mulţumească cu un sac de malaiu din care-şi fac zilnic mămăliga necesară.’ Mămăliga o taie cu o aţă sau cu o sârmă prinsă ca o coardă de capetele unui arc de nuea (Fig. 397) sau legată de câte un băţ la fiecare capăt al ei.

Ca legume, fiecare colibă caută să se aprovizioneze pe mai mult timp cu fasole, ceapă şi usturoiu – care la nevoie poate fi chiar şi singurul aliment – apoi când e posibil cu «Dumade» (patlăgele roşii) şi toate verdeţurile necesare facerii borşului, între cari cea mai importantă e Leuşteanul. Apoi de asemenea pretutindeni se găseşte sare de lămâe pentru acrit borşul – când nu au ca la zăvoadele sau colibele mari o putină cu borş de tărâţe. Borşul, care e mâncarea zilnică a pescarului, îl face cu tot felul de peşte; unele specii, ca bibanul, se pun numai pentru a-i da gust mai bun zeamei, iar altele, ca crapul, somnul, etc., pentru carne. Pe la zăvoade pun în borş Capete şi Urechi (Branchii) de Morun şi Nisetru precum şi măruntaele cari le scot din aceşti peşti (Tab. LXIX şi LXX).

Peştele din borş îl mănâncă într’o strachină de lemn specială de formă pătrată, numită de Lipoveni «Ştablea» (Fig. 398). Ea are în fiecare colţ câte o mică despărţitură în care se pun condimentele cu cari se mănâncă peştele, şi anume: Muşdeiu de usturoiu, făcut cu borş sau oţet, şi saramură, adică borş cu sare multă. Ei au nevoie de aceste condimente tari ca să poată digera peştele gras.

Borşul îl mănâncă cu lingura din ceaun, sau dintr’o oală. Dacă nu au linguri, ieau fiecare câte o scoică şi-i fac o coadă dintr’un beţişor de salcie (Fig. 399). Dacă şi aceasta le lipseşte, ieau în loc de scoică o coajă de ceapă căreia îi pun coada spre a le servi ca lingură, sau unii îşi fac linguri chiar din coajă de salcie. Figura de jos din Tab. LXXII arată masa pescarilor dela un zăvod mare dela Cosa.

Strachina de lemn are o coadă de care o poate ţinea în mână, însă pe această coadă este şi un mic canal, ca un uluc, prin care beau la urmă zeama care s’a scurs din peşte. De obiceiu pescarul mănâncă mai întâiu peştele şi apoi la urmă borşul.

Cea mai bună mâncare a pescarilor este Crapul la Proţap (Fig. 400). Se spintecă Crapul mare şi se desface în două, apoi se prinde între câte 2 beţe, sus şi jos, astfel ca să rămână deschis, şi în fine se leagă mijlocul acestor beţe de un par ascuţit la un capăt numit „Proţap”, care se înfige în pământ ca un ţăruş; După regulă, de o parte şi de alta a proţapului cu crapul, se face câte un foc la distanţă de câte 50-60 cm. dela el; focul frige astfel dela distanţă încetul cu încetul crapul pe amândouă părţile de odată, care capătă astfel un gust foarte bun. Deoarece este însă anevoios a face 2 focuri de odată, cei mai mulţi fac un singur foc şi intorc apoi Crapul când cu o parte când cu cealaltă spre foc .O altă mâncare favorită a pescarilor sunt diferiţi peşti fripţi pe jeratec – cu sau fără grătar – ca d. ex. biban fript (Fig. 390). Pescarii de Morun mănâncă ca o deosebită bunătate ficatul dela Morun fript. Lipovenii de aici mai fac din peliţele rămase dela ovarii – după ce s’au scos icrele din ele – un fel de turte fripte, cari sunt foarte grase.

După mâncarea aceasta grasă şi sărată pescarul bea foarte multă apă, pe care o iea din baltă; pentru a o ţinea rece în timpul verii, unii din ei au un fel de găleţi, făcute din pânză deasă, în care pun apă şi o atârnă de o cracă de salcie la um bră; apa de pe pânza umedă, evaporăndu-se, răceşte şi o ţine astfel proaspătă pe cea din găleată. Mai ingenios însă e mijlocul cum scot ei vara cu un urcior apa rece din fundul Dunărei. În Figura 401 se vede un asemenea urcior legat de gât cu o frînghie şi îngreuiat cu pietre. Dopul său e legat cu o sfoară subţire de frânghia cea mare, însă numai de la o distanţă oarecare dela toartă; astfel lăsând ulciorul cu frînghia să cadă în Dunăre, dopul iese afară numai în momentul când se intinde frînghia, aşa că abia dela acea adâncime intră apa intr’tnsul, care fireşte e foarte rece.

După ce isprăvesc de mâncat, şi dacă au timp liber, îşi caută o distracţie; pentru aceasta intorc strachina pe dos şi acolo au făcute diferite jocurii, între cari jocul lor favorit e un fel de „ţintar” (Fig. 398).

Toate se petrec astfel dacă pescarul are putinţa să aprovizioneze coliba sa cu cele trebuitoare; dacă însă nu are această putinţă – ceeace se întâmplă foarte des – atunci ceeace le lipseşte din ale mâncării trebue balta să le furnizeze, căci pescarul, care este om păţit, ştie să se ajute în toate împrejurările. Balta, a cărei vegetaţie este de o bogăţie rară şi pe care se găsesc echivalente pentru toate plantele cari cresc pe uscat, îi procură şi pescarului echivalentele pentru legumele ce-i lipsesc d. Ex. Leuştean, Hrean, Muştar (Sissymbrium palustre) diferite Ciuperci, etc. Ba chiar ceaiul când îi lipseşte, el adună buruieni – ca izmă de baltă, crengile de rugi (mure), etc., – din cari îşi face ceaiu; şi dacă nu le găseşte nici pe acestea, Lipoveanul fierbe până şi frunze de salcie şi bea zeama în loc de ceaiu.

Ciulinele (fructele dela Trapa natans) le fierb Lipovenii şi le mănâncă cu plăcere, numindu-le Castane de baltă, de asemenea fructul dela Plutniţe (Nymphaea albă) îl mănâncă numindu-l «Smochine de baltă», ş. a. m. d.; şi dacă chiar toate acestea îi lipsesc, apoi tot găsesc măcar partea cea albă dela Rhizomele Stufului şi Papurii, cari, conţinând zahăr şi amidon, sunt destul de hrănitoare şi pe cari Lipovenii le mănâncă de asemenea la nevoie, după cum mănâncă la nevoie şi bulbii de Căprişor (Cyperus aesculenhtm), pe cari de obiceiu îi mănâncă numai porcii, fiind foarte hrănitori.

Când ii e însă dor de o delicatesă, el caută pe murii cari cresc în baltă melci şi-i mănâncă cu mare plăcere, aceştia fiind «leguma bălţii» (Brăila); cei cari dispun de o puşcă pot însă vâna şi tot felul de pasări şi animale.

La cazuri de boală tot balta cu buruienile ei – ca Teteineasa, Izma, rizomele de Stânjinei (Iris pseu- doacorus, etc. – îi lecueşte.

Chiar şi unele obiecte de îmbrăcăminte – ca d. ex. pălăriile cele mari de paie – tot din paiul unei plante de baltă le împletesc ei singuri. Figura 402 arată diferitele moduri cum împletesc ei paiul pentru a face pălării.

Astfel dar şi în aceste privinţe vieaţa acestor oameni este strâns legată de baltă şi aceasta le impune s’o observe cât mai. de aproape, s’o studieze şi s’o cunoască până în toate detaliile ei.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s