deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Dincolo de ochi străini – un borș de pește pe baltă

Sabina BASIUL

În a treia zi petrecută la Mila 23, doamna M., la care stăteam în gazdă, ne-a pregătit o mică surpriză. Ne va duce la grădina mamei ei, unde ne spune că se va pregăti borş de pește după reţeta tradiţională. Plecăm pe la ora zece dimineaţa cu barca noi patru, doamna M., mama ei, fiica ei, soţul şi fiul acesteia. Mergem aproximativ cincisprezece minute până ajungem într-un loc sălbatic, eliberat de vegetație şi cultivat cu numeroase plante legumicole. Aflăm că locul respectiv nu este proprietate privată, ci un spaţiu nevalorificat unde ei s-au decis să facă o grădină de legume. Încercând să aflu mai multe, întreb dacă există vreo regulă în stabilirea locului care va fi cultivat şi aflu că aceste locuri sunt moştenite din generaţie în generaţie, cum se procedează în general şi cu locurile de pescuit. Cu toate acestea, doamna M. ne spune că oricine este dornic de muncă este liber să-şi alega un loc şi să-l cultive aşa cum crede de cuviinţă.

De îndată ce ajungem, ginerele doamnei M. se duce să pescuiască pe mal cu lanseta iar restul rămân să contribuie sau să asiste, după caz, la prepararea borşului de peşte. Peştele folosit a fost scos din plase de dimineaţă de doamna A., mama gazdei noastre şi adus cu barca într-un sac de rafie. La prepararea borşului se vor utiliza cinci tipuri de pește: caras, lin, somn, crap şi ştiucă. În urma răspunsurilor primite la întrebările pe care le pun în timpul preparării, aflu că trebuie folosite cât mai multe tipuri de peşte pentru că doar astfel ciorba iese gustoasă, iar gustul este dat în principal de capetele de peşte. Responsabilităţile sunt rapid împărţite şi se începe pregătirea borşului. Doamna M. ia ceaunul şi câteva sticle, se deplasează cu barca până în mijlocul canalului că acolo este apă mai limpede şi umple cele două vase cu apă. Ne explicase anterior că reţeta tradiţională de borş de pește presupune folosirea apei de Dunăre, că nu a există staţie de curăţare a apei de mult timp în sat şi toţi se foloseau înainte de aceasta apă, care dă borşului un gust aparte.

După ce se întoarce, se apucă împreună cu fiica ei de pregătirea focului, lemnele fiind tăiate cu drujba în prealabil de ginerele ei, înainte de a se duce la pescuit. Doamna A. pleacă împreună cu Cristi să aleagă din grădina legumele necesare pentru borş şi se întoarce cu roşii, ceapă, ardei gras şi cartofi. În timp ce o ajutăm pe doamna M. la curățarea legumelor, fiica ei se apucă de curăţarea peştelui, pe care îl pune într-o tavă mare de metal. Tocmai când eram convinsă că există un consens în familie cu privire la prepararea acestui fel de mâncare, îmi dau seama că nu este tocmai aşa pentru că ia naştere o discuţie despre curăţarea peştelui pentru borş. Doamna A., mama gazdei noastre îi atrage atenţia nepoatei sale că trebuie tăiate branhiile peştilor pentru că altfel borşul nu va fi limpede şi va prinde un gust uşor amărui. Nepoata îi răspunde scurt că nu se întâmplă nimic dacă nu sunt tăiate branhiile peştelui, că ea mereu face borşul astfel şi că nu observă nicio diferenţă. Discuţia continuă între cele două, iar gazda noastră, care se află tocmai între cele două generaţii şi aude toată discuţia, intervine scurt susţinând că ar fi de dorit să fie scoase pentru că ciorba va fi tulbure şi mai închisă la culoare.

Focul este pregătit pentru două ceaune simultan, ceaunul cu borş de peşte şi ceaunul în care va fi fiert porumbul. Ceaunul pentru borş este pus pe foc pe jumătate umplut cu apă. Se adaugă legumele tăiate nu foarte mărunt (şapte-opt roşii, patru ardei, jumătate de kilogram de cartofi şi patru cepe mari) şi ceaunul este lăsat pe foc până când legumele sunt fierte. După, se adaugă peştele şi puţin oţet pentru că acesta să nu se sfărâme. Pentru că este foarte mult pește, se mai adaugă apă până când acesta este acoperit în totalitate şi borşul este lăsat la fiert încă 10 minute. Cu câteva minute înainte de a fi luat ceaunul de pe foc, sunt adăugate mărar şi pătrunjel cumpărate anterior de fiica doamnei M. de la unul din magazinele din sat. Ciorba este potrivită de sare şi oţet de doamna M. iar fiica acesteia gustă apoi şi mai completează. Doamna M. îi atrage atenţia să nu pună prea multă sare ca ea obişnuieşte să mănânce prea sărat şi nu e sănătos. Porumbul este curăţat de mine, Ioana şi fiica doamnei M. şi pus în ceaun, iar deasupra lui sunt puse foi sub forma unui capac pentru că el să se fiarbă mai repede. În timp ce fierbeau porumbul şi borşul de peşte, a fost preparat mujdeiul. Au fost curăţate cinci căpăţâni de usturoi, tăiate mărunt şi frecate cu aproximativ 400 ml ulei, sare şi puţin oţet.

Prânzim sub un fel de terasă construită din lemn şi stuf, alături de cele trei pisici şi unul din cei trei câini, legat sub terasă. Chiar înainte de a începe să mâncăm, sosesc sora doamnei A. şi soţul acesteia care ni se alătură. Peştele este scos şi pus în două tăvi mari de metal iar fiecare îşi pune în castron cât doreşte. Există două tipuri de castroane: cele de porţelan, existente acolo şi cele de metal aduse de doamna M. Cum nu sesizez vreun criteriu în distribuirea castroanelor, pot spune că au fost împărţite aleatoriu. Unul dintre bolurile de metal este folosit ca vas pentru oase. Peştele se mănâncă cu mujdei şi nu sunt folosite tacâmuri, la masă existând doar linguri pentru borş. Observ că opinia potrivit căreia capetele de pește sunt mai gustoase a fost împărtăşită de toţi membrii familiei, astfel încât acestea au fost consumate întâi. Rămăşiţele pentru oase sunt păstrate într-o oală pentru a fi date ulterior animalelor, cele trei pisici şi cei trei câini pe care îi ţineau lângă adăpostul din grădină. În afara terasei, este construit un adăpost: o cameră tot din lemn şi stuf, cu pat, televizor, carpeta şi o mică colecţie de DVD-uri. Pentru că toată această aparatură să funcţioneze, pe terasă exista un mic generator de curent electric.

După ce s-a mâncat peştele, castroanele sunt umplute cu borş pe care fiecare îl potriveşte ulterior cu sare şi oţet, după gust. Observ că mulţi membri ai familiei adaugă oţet, sora bunicii folosindu-l chiar şi la peştele pe care l-a consumat anterior cu mujdei. Doar doamna A., sora acesteia şi soţul ei au mâncat borşul fără a folosi lingura iar doamna A. chiar ne atrage atenţia că borşul aşa se mânca înainte şi este mai gustos consumat astfel. Observ că nu obişnuiesc să ia masa cu familia extinsă decât foarte rar întrucât conversația gravitează în jurul știrilor familiale. La un moment dat discuţia se orientează către porcii mistreţi care adesea distrug recoltele. Multe discuții se poartă în rusă, mai degrabă în limba lipovenească, cum o numesc ei, o combinaţie între rusa şi română, predominantă fiind prima limbă.

După borş, pe masă apare o oală mare acoperită cu un şervet în care se află pirașchii umplute cu brânză făcute de sora doamnei A. şi un borcan mare cu miere. Aflăm că mierea era tot de la sora doamnei A. care avea câţiva stupi chiar în grădina din sat. Din borcan, doamna M. toarnă miere într-un castron de metal şi toată lumea a servit pirașchiile înmuiate în miere. Acestea sunt lăudate de gazda noastră şi mai ales de fiica ei care atrage atenţia că sunt mai reuşite decât cele ale bunicii ei pentru că au ieşit mai pufoase. Sora doamnei A. își dezvăluie secretul: frământă coca iniţial, o lasă la crescut apoi o frământă din nou şi o lasă a doua oară la crescut şi astfel, fiind de două ori frământată, coca iese mai pufoasă. Un motiv în plus este acela că folosește zer în loc de lapte şi că acesta este un motiv in plus pentru care ies aşa pufoase.

După pirașchii, pe masă este adus porumbul fiert într-o tavă şi servit fierbinte cu sare. Urmează doi pepeni, unul verde şi unul galben, aduşi din grădină odată cu legumele pentru borş. Masă se încheie cu alte discuţii legate de familie şi cu numeroase vorbe de duh legate de viaţă personală a doamnei A. şi a surorii ei, glume care scot în evidenţă încă o dată distanța majoră existentă între lumea femeilor şi cea a bărbaţilor, distanţă care poate fi observată atât la nivelul gospodăriei, cât şi la nivelul întregii comunităţi.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s