deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Sturionii, turiştii şi bucătăria creolă

Elena TRIFAN

Am coborât de pe vapor, târând cu dificultate un troller mediu ca dimensiune, dar mare ca greutate. M-am simțit complet inadecvată în peisajul de acolo, eu cu trollerul, rochița cu pătrățele și ochelarii mei mari de soare, față de tot spațiul acela calm și prăfuit, ca în orice alt sat, de altfel. Îmi alergau ochii în toate direcțiile încercând să inspir cât mai mult din Sfântu Gheorghe, mai ales că drumul de la port la cazare l-am parcurs pe jos, ceea ce a însemnat și că mi-am cărat trollerul greoi prin nisip cam un kilometru.

În partea satului unde am locuit noi, adică, în camping, atmosfera era diferită de uliţele lăturalnice pe unde am discutat cu localnici, unde singura lor legătură cu turismul este cea de angajat ca personal de curăţenie pentru complexul turistic din localitate. Strada principală pe care am bătut-o cel mai des, de la locul unde eram cazaţi spre celelalte destinații era înţesată de afişe prin care se vindeau diferite servicii, de la mese tradiţionale, la cazare, până la nelipsitele plimbări prin „the magnificent Danube Delta”. Tot pe aceasta am văzut grădini pline de roşii, castraveţi și porumb, dar și grădini înlocuite de gazon şi aspersoare.

În prima zi am ales să discut cu oamenii la întâmplare, sperând că în acest mod, voi avea o imagine cât mai “imparțială” și cât mai ampla asupra geografiei culinare din Sfântu Gheorghe. Am reuşit, în acest fel, să discut cu mai multe tipuri de persoane, de la cele care fac turismul recunoscut de ceilalţi ca fiind tradiţional, la cele care s-au creolizat şi ne-au servit risotto cu plachie de peşte, dar și cu cele care gătesc pentru familie şi lucrează în comerţ.

Peştele, turismul şi bucătăria creolă

După experienţa de la festivalul D-ale Gurii Dunării, văzând mesele pline de foarte multe feluri de mâncare, mă aşteptam să găsesc aceeaşi diversitate, iar din discuțiile cu locutorii de acolo am aflat că unele sunt feluri care se fac doar din pește și altele sunt feluri care pot fi făcute și din carne și din pește (cei din Sfântu numeau carne orice alt tip de carne diferită de pește). Borşul de peşte, storceacul, plachia, scordoleaua, rasolul, crapul la proţap, friptura de pește și marinata sunt feluri de mâncare care se fac doar din pește pe care le-am identificat. Alte tipuri de mâncare reprezentau moduri în care carnea de peşte a înlocuit carnea de origine animală: chiftele, ardei, sarmale, cârnaţi şi lista poate continua. Din discuţiile avute cu interlocutoarele noastre am înţeles că aceste reţete au apărut de curând. Ele explicau că bunicii sau alţi precursori de-ai lor nu găteau în acest fel. O parte dintre ele chiar asociau apariţia turismului cu apariţia acestor feluri, explicând că dacă o persoană stă mai multe zile, meniul trebuie schimbat, iar, după cum am explicat mai sus felurile acestea cunoscute erau destul de limitate, astfel recurgând la aceste inovaţii. Probabil tot din cauza turiştilor, au mai renunţat la a mai găti peşte pentru familie; într-o discuţie despre jurnalul alimentar, am observat că zilele cu peşte erau cele în care veneau turişti, iar cele fără erau pentru familie.

Drumul întortocheat al sturionului

Alt aspect identificat în urma discuţiilor, a fost legat de „dispariţia peştelui”. Am simţit în multe dintre interviuri nostalgia legată de unele vremuri în care peştele era mai mult decât îndestulător. Această nostalgie legată peşte este mai clar legată de prohibiţia de a pescui sturionii. e vorba de un peşte de mari dimensiuni şi care se folosea în totalitate la gătit. Dispariţia acestuia din bucătăriile gospodinelor a contrâns la căutarea şi găsirea unui substitut, mai ales în gătirea ciorbelor, însă nici un peşte nu a fost nominalizat în discuţiile cu localnicii ca fiind substitutul echivalent al sturionului. Sturionul nu a dispărut complet, el mai este folosit în mesele festive, de Crăciun, Hramul bisericii sau alte evenimente. Cu toate acestea folosirea sturionului nu se limitează doar la mesele festive, dar prinderea lui devine prilej festiv, o informatoare descria că atunci când cineva prinde un sturion se face un borş sau un storceac unde sunt chemaţi şi prietenii. Este o diferenţă destul de mare faţă de perioada în care “nisetrul se folosea la tocătură”. Pe drumul morunului, nisetrului sau a păstrugii nu au am reuşit să pătrundem foarte adânc deoarece este un subiect delicat; am reuşit doar să gustăm dintr-un storceac de păstrugă, pe care l-am savurat ca pe ceva magic datorită poveştilor legate de acesta.

Provocările metodologice ale bucătăriei

Cu toate că mai văzusem bucătării, bucătari, rețete, peşti, grădini şi gospodine mi-am propus să las totul să mă suprindă, să fiu cât mai curioasă, chiar și atunci când unele lucruri par de la sine de înțeles. Mi-am mai propus să nu las bucatăreala de la bunica să ma influenteze. Să nu las prejudecațile bunicii despre cum o gospodină trebuie să își țină într-un anume fel oalele sau alte idemne asemenea, ascultate cu jumate de ureche, însă reținute cu tot creierul, să îmi denatureze informația obținută. În plus, mi-am propus să uit și de standardele de bucătărie de restaurant la care ne tot gândim și le așteptăm atunci când comandăm o ciorba de pește în București.

Discuţiile au pornit de pe stradă, fie întrebând de bucătărese, fie la recomandările unor informatori mai vechi. Uneori am ajuns și în bucătărie, alteori am rămas doar la o scurtă discuție peste gard.  Am sperat că voi întâlni un subiect/gospodină care să îmi fie informator principal, așa cum am citit în cărțile despre terenul antropologilor clasici, care îmi va dezlega imediat tainele acestui spațiu enigmatic. Acest lucru nu a fost însă posibil din multe motive. În primul rând pentru ca ma simțeam contracronometru, iar strategia pentru a identifica un asemenea personaj părea că îmi fura din timpul valoros. Pe de altă parte, nu am reușit sa găsesc o modalitate prin care să revin la interlocutori cu scopul de a mai discuta deoarece, in plin sezon turistic, toți/toate erau ocupați/e cu acomodarea „musafirilor”, motive suficiente să nu deranjez în acestă situație.  

Diminețile erau cele mai prolifice momente ale zilei, eliberate pentru câteva ore din postura de gazdă, gospodinele găseau timp să povestească despre ce înseamnă bucătăria din casa lor. Dupa-amiaza, timp de repaos pentru locuitorii din sat, devenea pentru mine, pe lângă timp de odihna si prilej de meditație pentru urmatoare parte a zilei sau chiar următoare zi. Iar serile erau împărțite, in prima parte serveam cina la unii localnici în speranța că vom afla cât mai multe despre procesul anterior servirii cinei, iar, în cea de-a doua parte discutam despre activitățile din ziua respectivă.

Așa cum am menționat mai sus, căutarea unui informator mai apropiat, ar fi oferit detalii diferite de cele din postura de potențial client, dar și acces în zone interzise pentru noi-veniți. Zona interzisă s-a dovedit a fi camera de gătit, în special în momentul în care era folosită. În ultima zi de teren, în cele din urma, dupa multe refuzuri, am fost idemnați să mergem la o gospodină care e mai obisnuită cu aparatele fie ele de fotografiat, fie de filmat și să observăm cum pregăteşte masa pentru turişti. Am ajuns într-un suflet la domna respectivă, cu mențiunea ca am venit la recomandarea cuiva și aceasta a acceptat imediat. Astfel, am observat cum se găteşte într-o bucătărie din Sfântu Gheorghe o ciorbă de peşte, storceac şi o plachie de pește şi am participat la o pomană în cadrul acestei familii, aceasta fiind singură masă de tip intim pe care am putut să o surprindem.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s