deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Ştiucă umplută

Doamna V. îşi aduce aminte cu mare plăcere de numeroşii turişti pe care i-a primit la pensiune şi i-a încântat cu preparatele ei. Ne arată cu mândrie un caiet în care erau scrise opinii de la foştii ei clienţi cu privire la gradul de mulţumire faţă de serviciile sale şi pare nostalgică faţă de vremurile când îşi permitea să ţină deschisă pensiunea. Rugată să ne prezinte câteva reţete, alege întâi reţeta de ştiuca umplută, unul din felurile de mâncare preferate de turiştii care veneau la pensiunea sa, dar şi de membrii familiei.

Se aleg câteva ştiuci de cel puţin un kilogram (două, trei, poate şi mai multe, în funcţie de numărul celor de la masă) şi se curăţă de solzi. Se scoate pielea de pe ştiuca cu grijă, de la cap spre coada. Acest procedeu necesita multă dexteritate din partea gospodinei care îl execută pentru că pielea este foarte subţire şi se poate rupe foarte uşor. Doamna V. ne povesteşte că trebuie să ai o anumită îndemânare care se capătă în timp, îndemânare care i-a impresionat pe cei de la Rai Due când au filmat-o pregătind acest fel de mâncare. Procedeul începe cu crestarea uşoară a pielii din jurul capului astfel încât aceasta să rămână prinsă de cap şi apoi se continuă cu despinderea pielii ştiucii până la coada cu foarte mare atenţie. Se fac mici crestături în apropierea aripioarelor pentru ca pielea să nu se rupă, crestături care necesită o mare dexteritate pentru a evita folosirea ulterioară a acului şi a atei. După despielițarea peştelui, se spală pielea bine, se adaugă sare şi se lasă la scurs. Ştiucile sunt tăiate pe burtă, eviscerate şi dezosate încet cu un cuţit iar carnea se băgă la robot. Înainte se folosea maşina de tocat, însă acum doamna V. prefera robotul de bucătărie pentru că întreaga compoziţie iese ca o pastă şi oasele rămase sunt sfărâmate în întregime. Separat, sunt spălate, curăţate şi tăiate foarte mărunt legumele. Doamna V. foloseşte de obicei ardei roşu, măsline şi ciuperci, însă pot fi folosite şi altele precum ceapă, usturoi sau morcov. Într-un vas mare se pun carnea tocată, legumele, câteva ouă şi pătrunjel tăiat foarte mărunt. Doamna V. adaugă sare, piper, puţin chili şi un amestec de condimente propriu pe care îl foloseşte la toate preparatele din pește. Acest amestec conţine, în proporţii egale, numeroase condimente cumpărate din magazin precum busuioc, oregano, tarhon şi cimbru. În acest amestec rolul cel mai important, ne spune doamna V, îl are busuiocul, acesta fiind elementul care dă un gust deosebit peştelui.

Compoziţia din vas se amesteca foarte bine şi se începe umplerea ştiucii cu mare atenţie pentru a nu rămâne aer în interior. O dată ştiuca umplută, se pune în tavă pe o hârtie de pergament. Ea este unsa cu ulei sau cu sos, în cazul în care doreşti să capete un gust special. Doamna V. obişnuieşte să facă un sos de roşii, mujdei de usturoi şi ardei şi îl adaugă în tavă înainte ca ştiuca să fie băgată în cuptor. Acest sos are un rol deosebit pentru că ştiuca, ne spune doamna V., este un peşte foarte uscat şi are un gust uşor ciudat iar sosul îi schimba total structura şi gustul. Fie că este doar unsa cu ulei sau se adaugă sos, ştiuca se băgă la cuptor şi se ţine în jur de 40 de minute. Doamna V. o serveşte de obicei caldă, ca fel principal alături de cartofi natur şi salată (poate fi salata de roşii, salata de castraveţi acrii sau alt tip de salata în funcţie de sezon) sau rece, ca aperitiv.

Doamna V. ne-a chemat la ea trei zile mai târziu după prima vizită pentru a gusta din ştiuca umplută pe care o pregătise pentru câţiva prieteni veniţi în vizită. Am máncate ştiuca rece, tăiată felii sub forma unei rulade, ca aperitiv (ştiuca era uscată, nefiind adăugat sos la prepararea ei). A fost un preparat foarte săţios şi aş spune un pic greoi, însă cu un gust unic care îmi va aduce întotdeauna aminte de Mila 23.

[culeasa si povestita de Sabina Basiul]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s