deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Salcilat

Acrirea ciorbelor se făcea folosind zeama de roşii coapte puse la murat sau cu salcilat, ambele folosind roşii de soi acrişor. E cea de-a doua zi când îi vizităm pe nea P. şi tanti S. S-au obişnuit deja cu noi şi chiar par a fi mult mai deschişi. De aceea tanti S. intră în cămara cu bunătăţi şi ne aduce de acolo un borcan mare cu un lichid roşiatic cu diferite inserţii de culoare verde. La prima vedere presupun că e zarzavat(cel de care face mama), însă tanti S. e foarte amabilă să mă lămurească referitor la conţinutul preţios. E vorba de salcilat, acreala pe care o foloseşte dânsa în ciorbe şi alte mâncăruri ce necesită acrire.

E nevoie de roşii, ardei, pătrunjel, leuştean, frunze de ţelină şi sare pentru prepararea lui. Toate acestea se toacă mărunt şi se pun într-un
vas pe care îl acoperă doar cu un tifon. Surprinzător este că nu se fierbe şi nu se videază de niciun fel. Se lasă aşa să fermeteze, iar cu ajutorul pânzei de tifon de deasupra se colectează „albeala” produsă în urma fermentării.

„Şi când ştiu că e gata?” întreb eu avid de aflarea acestui secret crucial, însă raspunsul e unul vag, ce ţine de experienţa dobândită în timp. Are un gust puternic de roşii ce lasă urme de pătrunjel şi leuştean şi e acru, dar nu să-ţi străvezească dinţii. După ce e gata se pune în borcane şi se ţine în cămară, la rece. Ţine şi până la 4 ani.

[culeasă şi povestită de Ştefan Lipan]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s