deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Raci umpluți

Ştim această reţetă de la primul om care s-a îndurat să discute cu noi la Mila 23. Un gard mic, albastru. O curte mai mult lungă decât lată, cu casa-vagon pe dreapta şi un petic de grădină pe stânga. Chiar peste drum de clădirea neterminată a unei viitoare pensiuni „cu vedere la Dunăre”. Cât pe-aici să ratăm întâlnirea cu doamna T, căci soţul dumneaei tocmai ieşea pe poartă, se ducea pe baltă, şi ne-a aruncat mult prea anticipata şi tot atât de terifianta replică: „Peşte! Ce să mâncăm?”…Peşte, peşte… dar sunt soiuri şi soiuri. Unde mai pui că racul nu e peşte… dar să nu anticipăm! Doamna T ne primeşte cu un zâmbet larg pe buze, declarând că nu are de ce să se ferească sau să ne ascundă ceva. Ne aşezăm pe o salteluţă pusă degrabă pe prispa foarte joasă şi începem. Printre nenumărate alte reţete – cu peşte, cum altfel! – ajungem şi pe tărâmuri uşor exotice: „sigur că mâncăm şi raci, când îi găsim”. Ştie secretele racului umplut ca la carte, doar în grija ei stau treburile bucătăreşti de mai bine de 15 ani. A învăţat toate reţetele de la soacra dumneaei, de la care a preluat ştafeta în cursa hrănirii familiei, căci bătrâna nu-şi mai găteşte decât mâncarea proprie, de regim. 

Umplutura (prăjeala) contine 2-3 cepe; 2-3 linguri de bulion sau sos de roşii; o cană de orez călit înainte cu puţină apă. Se face o „prăjeală” din aceste ingrediente şi se pun piper şi foi de dafin după gust, apoi se pune capacul pe oală şi se lasă la fiert până se pătrunde orezul şi se face o masă păstoasă din amestec. Foile de dafin se scot din fiertură la sfârşit. Racii se spală bine înainte de a fi puşi la fiert. După ce se răcesc se umplu cu amestecul de mai sus (se ridică carapacea şi se depozitează înăuntru), având grijă să scoatem „mizeria” din interior înainte pentru că altfel zeama şi orezul se înnegresc. Se pune totul la fiert, la foc mic, pentru aproximativ 10-15 minute şi se serveşte cu mujdei de usturoi. Mujdeiul: se striveşte bine-bine usturoi cu „chisoiul” (piuliţă/mojar). Se adaugă treptat ulei şi oţet şi se freacă amestecul într-un bol, ca maioneza, până când devine păstos. 

Mujdeiul este foarte răspândit în zonă şi pentru că merge foarte bine cu peşte, desigur, iar când nu este usturoi, oamenii pun oţet şi ulei în zeama lăsată de peştele fiert şi înting în ea. Pentru orăşeanul nefamiliarizat cu ritmul vieţii de la Mila 23 şi cu ceea ce intră, într-adevăr, în categoria „exoticului”, reţeta de raci umpluţi poate părea ceva impresionant. Însă ultima remarcă a interlocutoarei noastre, cea legată de alternativa economicoasă la mujdei, ne readuce cu picioarele pe pământ (sau într-un lighean cu apă foarte rece). Racul nu e peşte, dar e frate cu el atunci când vine vorba de resurse financiare aproape inexistente şi de o dependenţă aproape exclusivă de ce „dă” şi ce „nu dă” balta la un anumit moment al anului.

[culeasă şi povestită de Ioana Jelea şi Cătălin Buzoianu]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s