deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

„Peştele a ajuns de la mâncarea bogatului, mâncarea săracului!” O incursiune în satul agricol din inima Deltei

Mădălina MUSCĂ

Luni. Pelicanus crispus, conserve de peşte şi duşul la streaşină

Drumul pe catamaran – lung si destul de cald – oare cum o fi sa trebuiasca sa faci naveta Chilia- Tulcea? Ma simt mai putin rau instantaneu gandindu-ma la asta. Oameni cu multe bagaje bagate sub scaune sau pe puntea din spate, unde sunt si locurile ocupate primele. In bagajele unde am putut trage cu ochiul am întrezărit legume rosii, castraveti, ardei, orez, faina, detergenti- mare parte din ele marci produse de un hipermarket, mai ieftine.

Primul contact cu satul: panoul cu „Protejati pelicanul cret!” (pelicanus crispus), cartierul de blocuri tip „cutiute de chibrit” – urme ale a perioadei socialiste – care au gradini in fata (de vizitat in zilele urmatoare!), constructii neterminate care par a fi din peisajul unui sat parasit, o posibila marca a recesiunii, majoritatea oamenilor pe biciclete, case colorate cu un albastru foarte frumos, cu acoperiş din stuf, decorate de faţadă cu semne ce reprezintă un eventai şi o formă ce pare a fi roata unei mori de vânt.

Doamna primar Ciupitu (pe care mi-am dat seama ulterior ca o intalnisem la Festivalul D’ale Gurii Dun[rii) ajunge la cateva minute dupa noi la primarie. Discutam doar chestiuni legate doar de cazare si masa, stabilind insa o intalnire maine cand ajunge la birou. Legat de mancare, aflam ca la doar doua dintre cele trei pensiuni din localitate ar fi o sansa sa mancam. Pensiunea de langa primarie, care e construita din fonduri europene (ne dam seama de asta de pe panoul de pe gard), nu este inca deschisa pentru turisti.

Magazinul in care am intrat are atat produse alimentare cat si detergenti, papetarie sau articole de vestimentatie. Se poate cumpara „pe caiet”- una din persoanele care au intrat a luat paine si suc pe datorie. Mi-a atras atentia faptul ca in frigider, pe langa salam, parizer si pate erau si cateva conserve de peste… suntem in patria pestelui, de ce ar exista cerere de conserve cand il poti gasi proaspat la 5 metri, in balta!? Nu ar fi fost in vitrina cu siguranta daca nu exista cerere. Ne luam cozonac, lapte si c\teva plcule’e de „3 in 1”.

S-a pornit furtuna si din cauza vantului puternic nu mai avem electricitate. Fara curent, apa si fantana in apropiere ne-am bucurat de ploaie si am facut baie la streasina. Alexandra a profitat de ocazie pentru un shooting.

Marţi. Înainte de hram

Dimineata: discutie cu domna primar. Alfam cate ceva despre:

– scaderea numarului de locuitori (de la 3200 în anii 90 la aproximativ 2000 astăzi) – multi au migrat, mai putin in strainatate, cat in Tulcea si alte orase din tara;

– numarul de pescari care a scăzut de la 300 la maxim 40 in zilele noastre. O explicatie ar putea sa fie diminuarea populaţiei locale dar si scaderea cantitatii de peste, pe care o reclama doamna Ciupitu, care legă scăderea cantitatii de peste de: destufizarea din perioada comunistă care a afectat peştele (nu mai are une să depună icrele) şi de pescuitul intensiv desfasurat de multe ori prin metode “murdare”: prin electrocutare sau cu sonar (care in viziunea dumneaei şi altor localnici nu e “pescuit adevărat”);

– cele două firme care au concesionat fostele terenuri ale IAS-urilor (17000 ha) cultiva grau, porumb si alte cereale;

– „sibienii”, unii dintre cei mai importanţi antreprenori locali, care cresc mii de oi in afara satului.

Ne recomandă să vorbim cu doi bătrâni: Petre Hurubeţ (pescar trecut de 80 de ani) şi Tanti Antonica (bucătăreasă la nunţi, înmormântări, botezuri, care „conduce în bucătărie” la astfel de evenimente). Ne vorbeşte despre mănăstirea din aproierea satului și de hramul de a doua zi. Ideea de a merge ne surâde tuturor.

Facem un traseu de explorare a pesiunilor din jur, pentru a lua masa. Incercăm și lângă primărie, chiar dacă nu ne aşteptăm la rezultate favorabile stomacului nostru dornic de ceva cu peşte. „Nu gătim”, răspuns sec şi trist. Pensiunea are piscină, acoperiș din stuf și panouri solare. In lipsă de altceva mâncăm pâine caldă de la magazin. Trebuie să recunosc, mi s-a părut cea mai bună pâine pe care am mâncat-o vreodată!

Miercuri. Bunica ştie tot:  Radu Anto Roman, mure şi secretele borşului

Drum lung până la una dintre cele două pensiuni. In curte se lucrează la o piscină. O casă mare, verde cu două etaje şi mansardă la intrare. In spatele curţii cateva bungalouri. Vis-a-vis, casa in care locuiesc de obicei proprietarii. In spatele ei, o casă mai veche, pe care o renovează „la cererea turiştilor”, fiind „mai rustică”. Iniţial voiau să o dărâme. Ducem tratative cu nevasta proprietarului şi mama sa (care vine de la Bucureşti). Ne propun să ne facă de mâncare borş de peşte si peşte prajit. Mult aşteptatul peşte! Ne dau voie să mergem să vorbim si să observăm in timp ce gătesc in bucătăria de afară (au şi una inauntru dar o folosesc mai ales iarna.) Aici e un aragaz, o masă de gătit (iar paralel, dincolo de zona acoperită o masă pe care curăţă şi taie peştele congelat), pe perete oale şi crătiţi. Dulapuri in care sunt farfurii şi condimente. Asist la gătirea borşului pregătit de doamna in vârstă şi fata care ajută la treburi legate de casă şi pensiune, o localnică. Intr-o oală mare de 5 kg (estimez eu) plina cu apă puţin mai mult de jumatate, pun mai intai legumele: ceapă, ardei, cartofi (din gradina proprie-curăţate de doamna in vârstă), apoi peştele: caras şi somn congelat. Secretul borşului de peşte imi spun că este peştele cat mai divers. Spre final adaugă un complex de legume uscate şi ulei. Intreb de reţete pe care le gătesc cel mai des: malasolcă. Cele două femei se completează in detalierea reţetei. Dar ce mănâncă intr-o săptămână obişnuită? Brânză, roşii, cartofi (piure sau prajiţi), păstăi, mazăre cu cârnaţi, mai fac şi cate o friptură de pui sau de porc. Peşte gătesc o dată la o săptămână sau două. Turiştilor in general le pregătesc de mâncare ce le cer. Vor peşte dar mai cer şi friptură şi alte feluri de mâncare, „ca la oraş”.

Proprietara pensiunii ne arată fotografii vechi cu familia şi este de acord să le fotografiem şi noi. Cu unele din ele vorbeşte cu mândrie. Cea mai importantă pentru ea e poza in care e Radu Anton Roman, fost turist la pensiune cu ani în urmă.

Următoarea oprire este la biserica din comună (acum in reabilitare) unde o căutăm pe tanti Antonica, bucătăreasa-şefă, recomandată de primăriţă. O intalnim in spatele bisericii unde e bucătăria şi dormitorul muncitorilor, foarte dispusă să povestească şi să explice. Ne invită să vedem mâncarea gătită pentru muncitorii care lucreză la reabilitarea bisericii: ciorbă de legume şi tocăniţă de cartofi. Ne impartaşeşte reţete, demonstrând in aer cam cât de mare trebuie sa fie foia de plăcintă sau cum trebuie curăţat şi taiat peştele pentru diferite feluri de mâncare. O rugăm să ne spună dacă săptămâna asta e vreo nuntă, inmormântare, pomană la care găteşte. Are planificat doar pentru miercuri un parastas pentru care familia care il pregătea „nu a reuşit să facă rost de peşte” (nu a reuşit să facă rost de peşte!?). Intrebăm dacă putem să venim şi noi şi stabilim să o căutăm maine pentru a ne spune dacă e ok.

Ziua s-a terminat cu discuţia cu tanti Antonica de la care cumpărăm brânză şi roşii. Roşiile sunt din grădina din spatele casei (cu un gust extrem de bun cu atât mai mult cu cât nu sunt arătoase) iar brânza de la stâna proprie unde are 400 de oi, cateva zeci de capre si miei (cu care „am ţinut fata la facultate”). Brânza o vinde in sat sau la Tulcea. Ne-a adus pe lângă brânză şi roşii, o farfurie cu mure, din care a făcut gem zilele trecute. Imi spune reţeta pe care a aflat-o din „Bunica ştie tot” (rubrică din revista Practic). Sebi reuşeşte intre timp să găsească o remorcă in care să mergem la mănăstire a doua zi.

Joi. La hram

Plecăm cu tractorul cu remorca de dimineata, la 6 suntem in faţa curţii. Am hotărât să plecăm atât de dimineaţă in speranţa că vom putea asista la gătit. Aşteptăm să se adune toată lumea. Până la ieşirea din sat mai urcă alţi oameni invitaţi de cei din remorcă, nepregătiţi sau aranjaţi pentru un eveniment special. Par că nu era o sărbătoare aşteptată ci doar răspund la o invitaţie care le surâde.

Niciuna din persoanele care gătesc la hram nu e din localitate. Se ocupă de asta grupuri de oameni venite din toate colţurile ţării cu câteva zile inainte (Suceava- locul de origine al călugărilor, Galaţi, Tulcea, Iaşi), având roluri destul de clar stabilite. Preoteasa din Iaşi este cea care supraveghează modul in care decurgeau lucrurile, iar „fochistul” este cel care alimentează cu lemnele ceaunele in care se află borş de peşte şi saramura. Fiecare fel de mâncare este insă pregătit de o singură persoană care il pregăteşte de la un cap la altul (cu posibilitatea ca ingredientele să fie tăiate de altcineva, dar in cantitatile stabilite de după gustul celui care găteşte).

Mâncarea este toată din peşte, intrucât călugării nu mănâncă deloc carne, peştele fiind insă o excepţie. Există o diviziune a felurilor de mâncare in funcţie de persoanele cărora urmează să fie servită. Astfel, putem vorbi de mâncare de protocol (in general mai bună şi mai puţină): cârnaţi din peşte, piftie din peşte, saramură, pepene. Mâncare pentru oamenii care au participat la slujbă: ciorbă de perişoare, sarmale şi ardei – toate din peşte, peşte prăjit, cozonac de post şi pâine făcute la cuptorul mănăstirii.

Călugării nu stau în permanenţă la mănăstire ci pleacă uneori in grupuri de 2 sau 3 la alte sărbători ale diferitelor mănăstiri, moment in care se si aprovizionează. In rest, primesc donaţii de la credincioşi (de toate tipurile, de la bani pană la ulei, zahăr, făina) sau fac troc cu sătenii (călugării cultivă adei, roşii, porumb, grâu, lucernă dar cresc şi cai, porci şi pui pe care ii dau la schimb pentru peşte). Masa de protocol (pentru călugării, preoţii dar şi oficialităţile invitate, printre care şi doamna primar) este servită inauntru, la aer condiţionat. O masă este pusă separat in spate, lângă chilii pentru cei veniţi in grupuri compacte din diferite părţi ale ţării.

Cine spunea că „mâncarea la cazan e cea mai bună” ştia bine ce spune. Nu mai mâncasem niciodată perişoare, sarmale sau ardei de post. Mi-au plăcut! Ne intoarcem la primarie in portabagajul unei camionete, plini de praf şi cu mâncarea multă mâncată, destul de „plimbată”.

Spre seară vorbim cu un localnic care gestionează barul. Ne spune că „peştele a ajuns de la mâncarea bogatului, mancarea săracului” (numai cei săraci au timp să stea la pescuit şi fac asta pentru că nu işi permit să cumpere altceva, fiecare localnic are un permis de pescuit familial, care le lasă acces pe partea de Dunăre care se intinde de-a lungul satului, in limita a 3 kg ) şi că după 90, odată cu explozia unei varietăţi de produse oamenii au inceput să manance din ce in ce mai multă carne de porc si pui. Cei bogaţi preferă să demonstreze că işi permit să-şi cumpere mâncăruri scumpe.

Joi. Saramură de usturoi, grădini de legume, pişcoturi şi antene parabolice

Aflu de dimineaţă că familia care pregatea parastasul a refuzat să venim şi noi pentru că planificaseră un eveniment restrâns, in familie.Rămân insă la o discuţie cu doamna primar care mă prezintă unei doamne lipovence.Doamna M. mă plimbă prin cartierul lipovenesc (strada Nuferilor) care demult era locuită doar de lipoveni, cartier oarecum mărginaş.

Mă duce să vizitez biserica lipovenească de rit vechi, care are in curte un lan de porumb (e al unei vecine care a vrut să folosească terenul), mulţi pomi fructiferi, câteva flori pe lângă cărare şi o fântână.

Imi povesteşte despre conservatorismul lipovenilor, multe tradiţii pe care le respectă şi principalele diferenţe faţă de ortodocşi. La nivel gastronomic insă, cu toate intrebările de gardă şi insistenţele mele, nu vede diferenţe, sau imprumuturi unii de la ceilalţi de vreun timp (probabil pentru că s-au petrecut in timpuri destul de departe de naşterea ei şi acum nu mai există elemente clare de diferenţiere). Doar borşul rusesc i se pare, mai ales prin nume ceva care ar putea să fie specific lipvenilor, dar acum il gătesc exact la fel şi românii (unii poate nu folosesc sfecla roşie, care pentru ea este tipică acestui fel de mâncare). […]

Ajung la familia M., unde aflu de la pescar despre cotele şi restricţiile pentru pescuitul familial dar şi cel industrial pe care il pactică el (A. M. este unul dintre cei mai bătrâni pescari care mai practică meseria), despre sculele pe care le foloseşte şi calendarul pescuitului. Mănânc un borş de peşte cu zeama mult mai subţire, nedres cu absolut nimic, cu un gust mult mai bun decât cel de la Vital, cu saramură de usturoi (nu mujdei), lucru pe care o să-l regret apoi, pentru că usturoiul şi cu mine nu au fost niciodată buni prieteni pentru că îmi pune fierea la încercare. Doamna M. imi arată curtea şi grădina cu multă mândrie, „agoniseala de o viaţă” şi pentru că sunt in pline renovări mă invită să revin sâmbătă.

După-amiază vorbesc cu  A. G., care mă aşteaptă cu porumb fiert, caise şi mere, pişcoturi şi plăcintă cu brânză şi stafide, pregătite in casă, suc Frutti Fresh şi apă minerală. Un adevărat festin… Rămâne insă cumva dezamăgită că nu au putut veni şi colegii mei. Îmi povesteşte despre cât de greu reuşesc să facă rost de peşte şi problemele cu legate de pesuitul familial. Repet şi aici ritualul vizitării grădinii care strârneşte şi aici mândria gazdei.

Vineri. Grădinile-miniatură ale Chiliei

Pentru că nu imi planificasem nimic pentru ziua asta, merg şi mă plimb prin cartierul de blocuri, unde observ grădinile. Sunt variante in miniatură ale celor două grădini văzute in ziua anterioară. Se cultivă, printre hainele puse la uscat şi antene parabolice, varză, roşii, fasole, dovlecei, usturoi, cartofi. La întoarcere intru in discuţie cu angajatele din primărie care, încă o dată, imi demonstrează că peştele nu mai este de ceva vreme baza alimentaţiei chilienilor: nu mănâncă decât o dată la două săptămâni peşte, pe care reuşesc să-l obţină destul de greu.

Sâmbătă. Mâncare și haine de sărbătoare

Vizita la familia M.. Aflu că a fost sărbătoare lipovenească (Maria Kazanţkia) şi văd oamenii ieşind de la slujbă, bărbaţii cu un brâu special, iar femeile, cu batice pe cap şi rochii sau fuste peste genunchi. Mâncarea pe care o pregătesc de sărbătoare (atenţie: familie de pescar, deci au peşte oricând vor) este friptură de porc şi cartofi la cuptor. Iau reţeta şi mănânc câţiva struguri ruseşti din curte (lipovenii nu ii mănâncă decât după 15 august, după ce este sfinţită via la biserică).

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s