deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

O masă la pensiune ca prilej de inițiere într-ale peștelui

Ioana JELEA

După ce terminăm interviul cu proprietara pensiunii din capătul stâng al Milei 23, interviu colectiv, mai ales în ultima parte, îndrăznim s-o întrebăm pe doamnă dacă putem să-i vedem bucătăria. La celălalt capăt al mesei lungi din curte la care ne aşezasem au apărut, între timp, patru bărbaţi care nu se sfiesc să intervină în discuţie când doamna pare a fi pusă în dificultate; aşa se face, de exemplu că unul dintre bărbaţi, mic de statură, cu un bronz accentuat, o salvează când aceasta pare încurcată de întrebarea dacă există feluri de mâncare din peşte care să fie dulci. Aflăm, astfel, că peştele nu se face cu zahăr, dar că poate avea carnea mai dulce şi, daca e făcut pe varză, îţi poate da impresia că e îndulcit.

Fig. 1. Masa din curte

Doamna acceptă imediat să ne arate locul în care găteşte, ba, mai mult, ne invită să facem un tur al casei-pensiune. Dau să mă ridic de pe scaun, să-i urmez pe Cătălin şi pe gazda noastră, când unul dintre bărbaţii de la masă, blond, cu mustaţă şi la fel de bronzat ca şi ceilalţi îmi spune că acum la bucătărie se găteşte nişte peşte şi mă întreabă dacă nu vrem să mâncăm şi noi. Ezit, nu ştiu ce să răspund pe moment, spun mulţumesc şi o pornesc şi eu spre casă, să nu ratez turul.

Urcăm o scară exterioară, ajungem la etajul 1 şi ne sunt prezentate două camere pentru oaspeţi, cu pereţii vopsiţi în diverse culori vii, neobişnuite (roz, galben). Într-una din camere, pe pat, stau întinse două rochii de seară, a gazdei şi a uneia dintre fetele ei. Aflăm, astfel, că doamna urmează să fie naşă pe 29 iulie. Pe podea, lângă pat, stă o lumânare pregătită pentru aceeaşi ocazie. La parter, alte două camere aranjate după acelaşi tipic (paturi înalte, cu cadru din înlocuitor de lemn de culoare deschisă, plasate în mijlocul camerei, de-a lungul acesteia; în faţa patului, câte o fereastră care dă spre curtea din care venisem). Ne surprinde, din nou, culoarea vie a pereţilor (jos găsim şi o cameră lila).

Părăsim camerele de oaspeţi şi ne îndreptăm către o clădire joasă, fără etaj, care se dovedeşte a fi sala de mese sau salonul. Intrăm într-o încăpere joasă, cu pereţii văruiţi în roz şi tavanul acoperit cu un placaj care imită lemnul de mesteacăn. O perdea împiedică intrarea muştelor, dar şi a pisicilor sau a altor animale mici, în spaţiul destinat luării meselor. Sala este  destul de mare – încap în ea trei mese a câte 6 locuri- şi oferă spaţii generoase de trecere dinspre uşă spre bucătărie şi între mese.

Fig 2. Mesele din salon.

În stânga, imediat după uşă, se află un frigider mic, o lădă frigorifică şi un frigider mare.

  Fig 3. Spaţiu de depozitare la rece a alimentelor.

După ce intrăm în salon, suntem conduşi spre bucătărie, care se află în colţul din dreapta, sus, al încăperii.

   Fig. 4 Planul salonului.

Bucătăria e o cameră strâmtă, cu un aragaz cu 4 ochiuri şi hotă în stânga şi un banc de lucru pe dreapta. Pe peretele dinspre cameră e un dulap cu veselă, iar pe peretele opus acestuia se află o fereastră deschisă. În cameră încap cu greu trei oameni în acelaşi timp.

Fig 5. Aragazul şi bancul de lucru.

Fig 6. Dulapul cu veselă.

Când intrăm în bucătărie, îl surprindem pe soţul gazdei întorcând peştele în tigaie. Bărbatul iese imediat din cameră şi ne lasă cu soţia lui, care ne spune ce fel de peşte pregăteşte. Astfel, aflăm că în tigaie se află nişte caras. Pe bancul de lucru aşteaptă un lighean de tablă plin cu alte soiuri: somotel, lin, somn.

Fig 7. Ligheanul cu peştele care aşteaptă să fie prăjit.

Ieşim din bucătărie şi ne aşezăm la masa de lângă uşa salonului. Reluăm un pic discuţia cu gazda noastră. Ne spune ce capacitate maximă are pensiunea şi că sala de mese a fost terminată de curând. La un moment dat, apare fetiţa de patru ani a doamnei, care o întreabă când o să-i citească din „cărticica de adormire”. Mama îi răspunde că-i va citi când se va duce la culcare. Fetiţa se aşază la masă cu noi şi o tot invită pe mamă să se joace cu ea. Îi arată câteva reviste cu jocuri pentru copii. Mama o ajută să găsească imaginile pereche dintr-un astfel de joc. Fetiţa e foarte încântată să-l identifice de două ori pe „Lilipuş”, varianta ei a numelui personajului de desene animate Winnie the Pooh.

Noi rămânem cu fetiţa în salon pentru că doamna se scuză şi se retarge în bucătărie. O întreb dacă vrea s-o ajut la pusul mesei, dar ea îmi răspunde că nu e nevoie, e obişnuită să facă asta pentru că au musafiri mai tot timpul. Continuăm jocurile din reviste pentru încă aproximativ 20 de minute. Între timp, mama aşază farfurii, tacâmuri, pahare, un coş cu pâine şi o sticlă cu apă minerală pe masa de lângă bucătărie.

Suntem invitaţi să ne aşezăm la masă. După câteva minute, gazda noastră aduce o farfurie cu peşte prăjit şi un vas cu salată de roşii, castraveţi şi ceapă.

Fig. 8 Meniul complet: pâine, peşte şi salată

Din discuţiile de mai devreme, ştim că pâinea e cumpărată din sat, nu e făcută în casă, în timp ce legumele sunt luate de la Tulcea. Gazda noastră face drumuri destul de dese la Tulcea pentru a cumpăra cele necesare. Soacra ei e proprietara micului magazin din faţa casei, a cărui aprovizonare se face tot de la Tulcea. Ştim, de asemenea, că doamna are obiceiul de a stabili legături cu furnizorii de legume şi fructe care aduc marfa bună, astfel încât călătoriile la Tulcea pentru aprovizionări pe termen mai lung se fac după ce ea „comandă” prin telefon cantităţile de care are nevoie.

Cătălin şi cu mine ne aşezăm pe latura dinspre geam a mesei. La scurt timp, apare grupul de bărbaţi cu care vorbisem în curte. În  capătul din stânga al mesei se aşază soţul gazdei. În capătul din dreapta şi pe scaunul din stânga se aşază doi bărbaţi mici de statură, foarte bronzaţi şi rotunjori. În faţa lui Cătălin se aşază un alt bărbat, uscăţiv şi cu o urmă de barbă şi mustăţi.

Doamna nu mănâncă cu noi. Nici fetiţele, cărora, ştim din timpul interviului, nu le place peştele (motiv pentru care doamna nu găteşte peşte decât pentru turişti).

Nu îndrăznim să începem să mâncăm, dar unul dintre bărbaţi sparge gheaţa apucând o bucată de pâine din coş. Bărbatul din dreapta mea observă că nu prea ştiu cum să încep, aşa încât îmi spune să mănânc cu mâna şi-mi explică, cu ocazia aceasta, de ce fusese preparat peştele în acel mod -cu crestături dese de-a latul corpului: se pare că în acest fel poţi apuca mai bine între degete fâşiile de carne, iar oasele cele mici sunt „topite”, în timpul prăjirii, de uleiul încins care pătrunde prin crestături.

Fig. 10  Peşte crestat

Suntem întrebaţi de unde suntem, răspundem amândoi că venim de la Bucureşti, însă Cătălin ţine să precizeze că e de loc din alt oraş, adică din Buzău. Bărbatul uscăţiv din faţa vrea să ştie mai precis de unde din Buzău şi, la auzul numelui cartierului, spune râzând, dar cu jumătate de gură, că ştie oraşul şi că locul respectiv e „acolo, în ţigănie”.

Prima tură de peşte prăjit este alcătuită din caras. Bărbaţii din dreapta şi din faţa mea, despre care aflăm că sunt fraţi, încep să vorbească despre variaţiile de gust ale cărnii de caras în funcţie de perioada anului în care este prins acesta. Spre toamnă se pare că se prinde carasul cel mai gustos. Carasul pe care îl mâncăm acum e uşor diferit de cel prins în urmă cu o săptămână, aparent pentru că peştele a avut timp să iasă din mâl şi să străbată porţiuni de apă limpede, care i-au curăţat carnea. Bărbatul din faţa mea spune că acelaşi peşte mâncat la Bucureşti nu are absolut niciun gust.

Aflăm că cei trei vin la pensiunea respectivă de mai bine de zece ani, ba chiar că sunt „ambasadori” ai casei în sensul în care îi aduc acolo şi pe alţi cunoscuţi. Bărbatul din faţa mea menţionează  chiar un episod în care i-a adus la Mila23 pe nişte jurnalişti de la Antena3. Se recomandă, astfel, ca unul dintre furnizorii oficiali de alimente pentru respectivul post de televiziune.

Doamna iese, din când în când, din bucătărie ca să reumple farfuria cu peşte. Bărbatul din faţa lui Cătălin apucă o bucată de peşte care semăna cu o coajă de copac cu marginile răsucite în sus şi spune: „ăsta e lin”. Soţul gazdei ne precizează atunci că linul nu se curăţă de solzi, pentru că altfel s-ar strânge în tigaie şi ar ajunge să semene cu şarpele. La întrebarea noastră dacă se se prepară şi feluri de mâncare din şarpe prin zonă, suntem prinşi într-un foc încrucişat de glume: „Da, se prepară! Cizme!”. În hohotele generalizate, auzim despre posibilitatea de a face o mâncare bună şi din „buze de râmă”.

Discuţia e punctată de momente în care unul dintre comeseni se opreşte din mâncat şi tuşeşte puternic. Oasele sunt de vină. Înţelegem, astfel, rolul pâinii, care nu lipseşte niciodată de pe masă. Se îneacă bărbatul uscăţiv din faţa lui Cătălin, dar îşi revine repede. Vine rândul celui din dreapta mea. Prima dată, un dumicat de pâine e de ajuns pentru a ieşi din impas. A doua oară, omul se ridică de pe scaun şi face câţiva paşi prin cameră, tuşind apăsat. Ne confirmă că s-a înecat din nou şi că de data aceasta îi e mai greu să-şi revină. Se întoarce la locul lui şi renunţă să termine peştele rămas în farfurie declarând, cu regret, că şi data trecută se înecase tot aşa şi tot la al doilea peşte pe care îl mânca.

Toţi bărbaţii termină de mâncat şi se ridică de la masă înaintea noastră, spunând că merg să bea o bere. Ni se oferă şi nouă, dar refuzăm. Gazda noastră reapare din bucătărie şi se aşază pe scaunul lăsat liber de soţul ei. Îşi pune un peşte în farfurie şi se apucă să-l mănânce cu degetele, cu mişcări foarte sigure, sugând, practic, carnea de pe oase. O dexteritate uimitoare. Bărbaţii revin, la scurt timp după aceea şi se aşază la masa din spatele nostru, cu faţa spre noi. Între timp, noi începusem o discuţie despre carnea de broască. Gazda noastră ne spunea, scârbită, că nu ar mânca aşa ceva şi nici nu ar găti. Cei trei bărbaţi sunt, în schimb, pasionaţi de puiul de baltă. Cel din Bucureşti chiar spune că-şi caută şi în Bucureşti şi îşi găteşte. Se pare că acesta mănâncă peşte şi dimineaţă, mai ales din cel marinat.

Doamna începe să ne povestească despre unii dintre oaspeţii ei care vin cu tot felul de alimente acolo, în cantităţi foarte mari, pentru ca apoi să nu mănânce mai nimic, ci doar să se îmbete. Rememorează un episod amuzant în care a primit vizita unui grup din care făcea parte şi un medic de la Bucureşti. Oaspeţii au venit încărcaţi cu zeci de pachete de carne congelată. S-au apucat, însă, să bea şi au pornit-o prin sat, de unde s-au întors cu un porc. Astfel, în miez de noapte, gazda noastră a trebuit să le facă hatârul şi să-i lase să-şi frigă porcul la proţap. Şi-a amintit chiar că evenimentele se petreceau pe când ea era însărcinată cu una dintre fetiţe şi că-i avertizase pe petrecăreţi că nu va sta după ei, ci că-şi va vedea de programul ei de odihnă. Spre dimineaţă, ieşind în curte, doamna a dat peste unul dintre petrecăreţi dormind pe jos, răpus de băutură. Trezit din somn, omul se simţea atât de rău încât abia se putea ţine pe picioare şi se sprijinea de gazda noastră, mai să-i rupă lănţişorul de la gât sau s-o trântească la pământ. Întâmplarea e povestită cu glas tare, printre hohote şi dumicaţi de peşte cu pâine. După ce a reuşit să-l ducă pe doctor în cameră, gazda noastră a tras o sperietură zradvănă din cauza stării foarte proaste în care se afla cel băut. Povestea îşi atinge punctul maxim în momentul în care doamna ne spune cum omul încerca să se ascundă de nevasta îngrijorată, care nu mai ştia de el de ceva vreme şi căreia acesta refuza să-i răspundă la telefon.

Povestea e completată de bucureşteanul care stătuse în faţa mea la masă. Se pare că un alt petrecăreţ, după o alimentare masivă cu alcool (cărat de la Bucureşti într-un bidon pe care scria „Otravă”) a vrut să le pregătească celorlalţi un fel special de mâncare, o adevărată delicatesă. Astfel, aflăm cum omul a vrut să facă o tochitură de organe de ştiucă şi că a reuşit să prepare o fiertură de măruntaie, pe care se pare că a mâncat-o împreună cu un tovarăş de beţie.

Fetiţa cea mică a gazdei ne tot dă târcoale. Mă joc cu ea, încercând să ghicesc în ce pumn a ascuns o bucată de material.

E târziu, e  trecut de 10 jumătate. Ne aflăm la pensiune de mai bine de două ore. Mulţumim pentru masă şi ne ridicăm. La plecare, încercăm să aflăm cam ce le-am putea ura oamenilor de acolo, ce formulă să folosim în locul obişnuitului „la revedere”. Evităm cu greu o altă capcană întinsă de bărbaţii veseli: „da, dacă vedeţi un pescar, spuneţi-i „Bafta!”. Da, aşa, tare!”. Ieşim din casă în hohotele lor. „Fir întins!”, asta se spune, de fapt.

Gazda noastră, împreună cu mezina, ne conduc prin satul cufundat în întuneric. Merg să o ia pe fata mai mare de la una dintre prietenele ei, care locuieşte într-una din casele de pe malul Dunării.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s