deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Moduri de conservare a peştelui: saramura, sărarea, afumarea

Moduri de conservare a peştelui: saramura, sărarea, afumarea Peştele sărat nu reprezenta numai un mod de conservare a peştelui, ci şi un mod de viaţă, un mijloc de socializare, un pretext pentru comunicare, aşa cum pentru femeile din zonă acest mijloc de intermediere a socializării era ceaiul negru cu zahăr topit în lapte. Zahărul pentru ceai era pregătit cu ajutorul unei oale de tuci în care se punea o pastă groasă de zahăr cu lapte, se punea pe foc şi apoi se turna zahăr până acesta era cuprins de lapte, după topire se lua zahărul întărit şi se rupea cu un cleşte. Se lua o bucăţică de zahăr în gură, şi se servea cu ceai negru. Aproape toate femeile lipovenilor participau la acestă activitate aproape ritualică în aşteptarea bărcilor de pescuit. Femeile veneau spre casă când estimau că ciorba de peşte era gata. Bărbaţii însă nu erau mai prejos, se strângeau în grup şi împărţeau o ştiucă uscată, socializând la un pahar de bere. Să fie oare o amintire a timpurilor medievale când mai mult de 25000 de sturioni erau prinşi în zona Chiliei şi peştii se exportau către Constantinopole, Braşov, Cracovia, Budapesta, preparaţi prin sărare în zona Chilia, aşa cum menţiona Nicolo Barsi în secolul 17? Este greu de stabilit, dar sarea a jucat un rol esential încă din neolitic. În arcul carpatic, cultura Cucuteni se baza şi pe producţia de sare prelucrată. Apa sărată se fierbea în celebra ceramică de Cucuteni până când rămânea numai sarea, care era transportată în brichete ceramice. Poate nu întâmplător localnicii atribuie încă sării atributele vieţii şi ale morţii, sarea care se aruca după procesul de conservare este „sare moartă”. Dar astăzi peştele sărat este mai mult o amintire, iar dacă metoda de sărare şi uscare mai este încă cunoscută de câţiva localnici, conservarea cu saramură mai este cunoscută doar celor care au lucrat în timpul comunismului în industria piscicolă, deşi metoda este şi ea atestată din epoca medievală. 

Pentru saramura de peşte se folosesc trei coşuri de peşte şi două găleţi de sare. Se folosesc babuşcă şi biban. Se spală cele trei coşuri cu peşte, arunci într-un coş o căldare de sare şi 1/2 din cantitatea de peşte, se amestecă bine şi se găureşte bine cu furculiţa peştele. Apoi se pune restul de peşte şi o căldare de sare şi se amestecă din nou. Se pune presa (pietre mari), şi se presează cu scânduri acoperite cu piele deasupra. Se lasă aşa 3 săptămâni pentru ca sângele să iasă din peşte. După trei săptămâni se scoate în lăzi şi se lasă peştele la scurs. Se aşază în butoaie şi se face saramură, o apă cu sare astfel încât să plutească oul). Deşi aşa se transporta peştele pe distanţe lungi încă din secolul XVI, acum metoda este istorie chiar şi pentru cherhanalele din Deltă. Peştele sărat se prepară de preferinţă cu scrumbie, dar se pot săra şi usca şi alţi peşti (ştiuca). Întâi se sărează, iar scrumbia fiind peşte mare se taie pe burtă şi se sărează, se pune multă sare, peştele ia câtă sare îi trebuie iar ce rămâne este sare moartă. Se lasă câteva zile în sare, circa trei zile. Se scoate, se pune 10 minute în apă să mai iasă din sare şi să rămână lucioasă după ce e uscată. Se scoate şi se pune pe o sârmă ca să se usuce, asta dacă vrei peşte uscat. Peştele afumat se sărează şi se desărează ca peştele uscat. După ce prinde luciu, se face foc apoi se adaugă rumeguş peste foc, se acoperă cu o cârpă coşul pe unde iese fumul. Focul nu trebuie să fie tare, pentru că se destramă peştele, dacă arde focul, mai se mai pune apă peste rumeguş, se lasă toată ziua la afumat.

[culeasă şi povestită de Cristian Chiriţă]

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s