deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Mici de peşte, kebab, scrumbie şi meandrele ecosistemului din farfurie

Andrei MIHAIL

Am pornit spre Sfântul Gheorghe așteptându-mă să găsesc aici un sat întrepătruns de canale în care pescarii își parchează bărcile, de stuf care acaparează spațiul și în care păsări rare zboară dintr-o parte în alta. Este pentru prima dată când vin în Delta Dunării, iar imaginea pe care o am despre acest loc este creată de cărți, vederi sau documentare ale lui Jacques Yves-Cousteau. De fapt, îmi dau seama că această imagine nu cuprinde deloc oameni. Îmi imaginez cum ar trebui să arate apa, păsările sau natura, dar nu am nici o idee despre cum sunt așezările omenești.    

Cu această imagine în cap m-am urcat pe Pasagerul spre Sfântu Gheorghe, unde am trăit și prima discrepanță între imaginea cu care plecasem de acasă și realitate. Brațul Sfântul Gheorghe pe care vaporul are traseul este un canal lung, împrejmuit de o pădure infinită. Zidul de copaci nu lasă loc să vezi canale mai mici, vegetație sau animale; iar toată călătoria durează 5 ore.

Când coborâm de pe Pasager am surpriza să descopăr un port modernizat recent, în care mesajele ecologiste sunt agățate pe toți stâlpii și unde cele trei blocuri vechi coabitează cu clădirile moderne în care se găsesc pensiuni sau magazine. După ce coborâm din vapor mergem înspre camping pe drumul care urmărește malul Dunării. Campingul este un teren mare, cu locuri de campare și căsuțe acoperite cu stuf, terasă și restaurant, magazine și scenă cu bănci în față. Totul este îngrădit de un gard înalt de lemn acoperit cu stuf. Peste drum este un loc și mai îngrădit, și mai ascuns privirii intrusului, complexul ”Green Village”, pe care localncii îl numesc Oraşul Interzis. În prima seară am și prima surpriză legată de mâncare. După toate glumele legate de exclusivitatea peștelui în dieta locală pe care le făcusem înainte de plecare, dar și de intruziunile culinare pe care am putea să le găsim, mănânc, la restaurantul campingului, mici din pește. Ulterior aveam să aflu de la o persoană avizată că alegerea nu a fost foarte bună ținând cont de compoziția acestora în care intră “toate resturile peștilor folosiți în alte feluri de mâncare”.

Împinge-tava cu scrumbie şi ceafă de porc

Mâncarea va fi, pe tot parcursul terenului, sursa unor surprize continue, la Sfântul Gheorghe vizitatorul putând să aleagă un meniu variat din shaorma și borș de pește, kebab și storceac sau ardei umplu și mici din pește. Pe lângă aceste variante care se găsesc în sat, poți încerca mâncărurile anoste și scumpe de la camping sau pe cele și mai scumpe, dar internaționale de la ”Green Village”. Prima variantă propune un meniu clasic care se găsește la orice ”împinge-tava” de pe litoral cu scrumbie, hamsii cu mămăligă, mici, ceafă de porc și cartofi prăjiți, în timp ce la complexul de vizavi un mic dejun în format de bufet suedez cuprinde mai multe tipuri de pâine, cârnați, legume, salată de fructe, brânzeturi sau legume. Impresia că realitatea celor două complexe este diferită de realitatea localității mi-a fost întărită și de oamenii veniți la Delta Fest. Majoritatea rămân blocați în interiorul gardurilor celor două complexe, ieșind doar pentru a merge la plaja care se află în direcția opusă față de sat. Contactul acestora cu localitatea este minim. În contrast, există turiștii care stau la localnici, mulți fidelizându-se la o anumită gazdă, care caută o experiență apropiată de ceea ce își imaginează ei că este Delta Dunării. În contextul acestui loc care pe de-o parte pare că seamănă cu Vama Veche, iar pe de alta cu multe alte sate de câmpie am participat la “terenul gastronomic” din Sfântul Gheorghe.

Mâncare tradiţională vs. mâncare cotidiană

Primele zile au fost caracterizate de panica mea și a Ilenei de a nu găsi subiecți. Asta a dus la două zile de căutare de oameni și de programare en-gros de interviuri. Numai miercuri dimineață reușim să stabilim trei întâlniri, la 8, la 10 și 11, ceea ce, ne-am dat seama, ar fi imposibil de făcut. Din fericire, una dintre persoanele cu care trebuia să vorbim ne-a amânat. O altă problemă, de care ne tot lovim în primele zile, este cauzată de tentația interlocutorilor de a scoate ”tradiționalul” în evidență; cu greu reușim să îi convingem pe oameni să ne povestească și despre mâncarea pe care o consumă în mod normal, despre ce preparate le plac cel mai mult sau despre ce se gătește atunci când nu găzduiesc turiști. Am trecut, până la urmă, peste acest hop, lăsându-i să vorbească despre mâncărurile tradiționale și, pe măsură ce timpul trece, tema se epuizează, iar subiectul se familiarizează cu noi, să vorbim și despre mâncarea de zi cu zi.  

La fel ca în alte locuri, gătitul este o practică preponderent feminină. Din opt interviuri, șase au fost făcute cu femei, unul dintre bărbați fiind bucătarul de la camping, iar cel de-al doilea un pescar care trăia singur. Într-un asemenea cadru, s-a dovedit util că am plecat pe teren în echipe mixte; dacă în cazul interviurilor cu femei Ileana este cea cu care interlocutoarele vorbesc cel mai mult, bărbații discută preponderent cu mine.

Subiectele discuțiilor sunt, la rândul lor diferite. Femeile povestesc detaliat despre cum mănâncă și gătesc, în timp ce din discuțiile cu bărbații aflăm și despre problemele care ţin de pescuit şi ecologie care există în localitate. Totuși, ținând cont de faptul că, fiind vorba despre bucătărie, majoritatea persoanelor cu care vorbim sunt femei, am simțit de mai multe ori că sunt, într-un fel, în plus în timpul discuțiilor. Interlocutoarele vorbesc ușor cu Ileana în timp ce, față de mine, se deschid mult mai greu. Sunt foarte curios cum ar decurge interviurile dacă aș merge singur pe teren. Cred că un bărbat care face parte dintr-o echipă mixtă într-un teren preponderent feminin se poate trezi că nu își găsește, pe alocuri, locul.

Prohibiţia din farfurie

Tema ecologismului este legată direct de mâncare și stârnește discuții foarte aprinse. Din toate conversațiile avute reiese că politicile de protejare a mediului pe care statul român le-a avut în ultimii ani s-au axat pe o imagine naivă a ecosistemului Deltei Dunării, care a lăsat localnicii la o parte; este o imagine a naturii virgine, asemănătoare cu cea pe care o aveam și eu înainte să ajung aici, pe care omul nu face decât să o strice. Nici o politică nu ține cont de faptul că Delta Dunării înseamnă și oameni pentru care natura face parte din viața de zi cu zi și care sunt, la rândul lor, parte a ecosistemului.

Mâncarea este afectată direct de protejarea mediului. Sturionul, peștele cel mai important al mâncărurilor din Sfântul Gheorghe, nu mai poate fi pescuit datorită restricțiilor. Deși, probabil, el este pescuit ilegal în continuare, accesul localnicilor la acest pește este limitat sever. Din această cauză mâncărurile ori au fost adaptate la peștii disponibili, ori au fost făcute cu sturion de import. Astfel, cu toate că ne dorim să mâncăm un storceac cu sturion, este imposibil. Mai mult, simțim o teamă de controale anti-braconaj și în cazul terenului pe care îl facem. Șederea noastră în Sfântul Gheorghe este scurtă și timpul pe care îl avem să căpătăm încrederea oamenilor este la fel. Folosirea reportofonului sau fotografierea sunt privite cu suspiciune ceea ce mă obligă să notez informațiile în carnet. Din păcate, am sentimentul că pierd informații utile datorită vitezei cu care pot scrie de mână. De asemenea, necunoașterea unor specii de pește sau a unor feluri de mâncare îmi creează o neliniște legată de cât de mult pot înregistra. Înșiruirile de sturioni, scrumbii, știuci, lini, nisetri, păstrugi, somni sau bibani care pot fi folosiți în borș, storceac, plachie, umpluturi, ciorbe și multe altele mă blochează de multe ori în timpul interviurilor. Situația este și mai greoaie atunci când gazdele povestesc despre feluri de mâncare ce se pot găti atât cu pește cât și cu carne.

Teren, teren dar peştele-i pe bani

Diferențierea peștelui de carne este o altă temă pe care o întâlnesc pentru prima dată. Pentru localnici peștele nu este carne. Acest lucru produce raportări diferite la preparatele din pește și la cele din carne. În general, mâncărurile care se fac cu carne au și un echivalent cu pește. Ardeii umpluți, sarmalele sau micii sunt exemple bune. Pare că feluri de mâncare ajunse mai târziu în zonă au fost adaptate ingredientelor locale, în timp ce fenomenul invers nu s-a produs în ceea ce privește preparatele caracteristice zonei.

Am impresia că turismul are un rol în acest sens. Persoanele cu care vorbim, pe lângă gătit și adăpostesc turiști. Aceștia vor să și mănânce preparate locale, ceea ce le face pe gazde să diversifice meniul. Una dintre ele ne spune că, de când a început să primească turiști care stau, în general, mai multe zile la ea, a trebuit să inoveze ceea ce le gătește. Motivul este legat de diversitatea pe care aceștia o așteaptă, gazda explicând cum nu le poate găti aceeași mâncare în fiecare zi deoarece s-ar plictisi.

Peștele este un simbol al locuirii în Delta Dunării, fiind pentru localnici hrană și sursă de venit, atât prin vânzarea sa către cherhanale, dar și datorită turiștilor care vin în localitate pentru a-l ”experimenta”.

Săptămâna petrecută la Sfântu Gheorghe a schimbat total ceea ce îmi imaginam în prealabil că se va întâmpla aici. Principala angoasă pe care am avut-o după întoarcerea acasă a apărut după discuțiile pe care le-am avut cu colegii plecați în alte localități. Diferența majoră între terenul lor și al nostru a fost că, la Mila 23 sau Chilia, foarte puțini au fost cei care au cerut bani pentru a le găti sau a-i primi pe studenți în casă. Prin comparație, la Sfântul Gheorghe, a trebuit să plătim pentru majoritatea meselor, accesul în bucătării fiind foarte dificil altfel. Evident, am participat la interviuri care nu au fost în nici un fel condiționate de plata unei sume de bani, dar impresia post-teren este că mulți dintre interlocutori performau un rol al bucătarului, un rol a cărui miză finală era să cumpărăm mâncărurile gătite. Îmi e frică de o perspectivă diferită pe care persoanele cu care am vorbit ar fi putut să o aibă în ceea ce ne privește; noi, studenți la antropologie veniți în localitate pentru a studia gastronomia, suntem pentru localnici doar turiști cărora trebuie să li se vândă o imagine, un model care să susțină vânzarea unui produs. În acest caz produsul nu este mâncarea, ci gastronomia.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s