deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Chilia – locul în care peştele întâlneşte agricultura

Ştefan LIPAN

Peisaj cu Delta agricolă şi flori

Am ajuns în Chilia. E ora 5. În faţa pontonului, parcate ca nişte taxi-uri, câteva şarete şi căruţe îşi aşteaptă « clienţii ». Toată lumea e încărcată cu bagaje motiv pentru care catamaranul cu care am venit a întârziat destul de mult plecarea. Un frigider, o saltea, zahăr, ulei, oţet, e tot ce pot observa pe vas căci în rest toate pungile de rafie, genţile, raniţele sunt închise.

Încă de pe vas am avut o discuţie cu un chilian (dl. Roşu) care locuia acum în Tulcea, la vreo 40-45 de ani, jandarm. Discuţia s-a axat în special pe principalele ocupaţii ale oamenilor din Chilia şi de la el am aflat că acestea ar fi pescuitul şi agricultură, interlocutorul nostru făcând o distincţie clară între Chilia şi restul zonelor din Deltă cu referire la nivelul de dezvoltare al agriculturii – datorat desacarilor din perioada comunismului.

La coborâre, câteva blocuri de 2-3 etaje cu acoprisuri de ţiglă roşie apar ca o supriza, alături de alte 3 clădiri neterminate, lăsate în paragină. În spatele blocurilor se văd casele, pitoreşti, vopsite în albastru şi verde, majoritatea din chirpici, cu garduri medii, îngrijite. Până şi în spatele blocurilor sunt grădiniţe cu câteva fire de legume şi flori. Multe flori – fiecare casă are o grădină de legume (mai mare sau mai mică, în funcţie de spaţiu) iar aleea principală este străjuită de culorile vii ale florilor. Liniştea e şi ea încântătoare, ici colo mai auzi un cocoş răguşit sau un lătrat de câine, în rest… doar zgomotul prăfuit al paşilor noştri.

După discuţia cu doamna primar mergem să căutăm un loc să mâncăm. Identificăm patru pensiuni în Chilia: prima nu e încă gata, a doua nu are clienţi şi nu servesc mâncare, a treia (a unor etnici maghiari) la fel, nu are clienţi şi nu sunt aprovizionaţi pentru a ne face de mâncare şi aşa că mergem la cea mai îndepărtată, unde proprietarii sunt destul de amabili să ne pregătească un prânz ce consta in bors de peste si peste prajit. Ajutata de o chilianca, mama soţiei proprietarului, care era din Bucureşti, ne găteşte într-o bucătărie de vară, la aragaz, folosind peşte congelat, ulei şi delikat.

Ne erijăm în turişti ca să vedem şi perspectivă aceasta însă am încercat din când în când să ies din această ipostază (încercând să ajut prin gospodărie, să vorbesc cu angajaţii) pentru a afla mai multe informaţii însă de fiecare dată sunt „împins” înapoi în poziţia de turist (foarte probabil şi din cauza lipsei de timp).

Deşi eram doar patru persoane ne-au adus foarte multe mâncare iar prezentarea ei şi vesela folosită dădeau senzaţia de restaurant. În curtea pensiunii (o clădire cu două etaje, destul de înaltă şi vopsită în mai multe culori) se renovează o casă specifică zonei, bătrânească, din chirpici, cu un hol, două camere şi un spaţiu de depozitare. Renovarea se face prin decuparea pământului în zonele inferioare ale pereţilor şi turnarea de ciment, după care se acopera cu pământ. Totuşi, proprietara casei nu era foarte încântată de idee pentru că presupunea multă muncă, casa avea un miros specific caselor din chirpici care nu place multora. Decizia de a renova această casă a venit în urmă mai multor cereri din partea clienţilor în acest sens. în faţa acesteia tocmai se termină de construit o piscină.

Ne aşezăm la masă. Nu-mi aduc aminte să mai fi mâncat vreodată borş de peşte aşa că o să consider că asta e prima oară. Borşul a fost grozav, însă având în vedere senzaţia de foame accentuată şi faptul că e prima oară când îl mănânc, nu ştiu cât de relevant e.

Portret de bucătăreasă cu peşte

Pentru primul interviu mergem la mama doamnei primar (la recomandarea acesteia din urmă) reuşeşte destul de repede să ne cucerească cu zâmbetul său şi poftă de viaţă. Casa e îngrijită şi foarte frumoasă iar albastrul în care e vopsita – un bleu ciel, aproape cyan dar mult mai blând – îmi rămâne imprimat pe retină. Discuţia ajunge repede în sfera gastronomiei şi ne axăm în special pe reţete – cele de dinainte şi cele de acum. Ce înseamnă înainte? Încerc să aflu şi descopăr că înseamnă fie perioada copilăriei fie perioada maturităţii, dar până în 1989. Tatăl fusese pescar şi ne povesteşte cum niciodată nu lipsea peştele din casă, chiar şi în perioada iernii, şi cum pe lângă peşte, le aducea lişiţe şi lebede sau ouă de păsări sălbatice. Acum în schimb nu se mai mănâncă păsări sălbatice – nici nu mai sunt atat de numeroase.

Secretul ei la gătit e tăierea legumelor la cuţit şi nu prin razatoare. Ideea pe care o retin referitoare la pestele sau reţeta preferată este că nu are ceva care să-i placă în mod deosebit iar singura diferenţă o face între peştele gras şi cel slab. Înainte copiii mâncau de la şase luni aceeaşi mâncare ca şi adulţii.

Aici aflu prima oară de ciorbă rusească, de cum se gătea înainte şi de faptul ce era nelipsită din alimentaţie (se gătea cu sau fără carne – nu cu peşte). Ne tratază cu o minunată brânză de casă alături de o roşie crăpată de soare, abia culeasă din grădină, şi de o ciuşca ce îmi pune sângele în mişcare (asta mâncase şi dumneaei de dimineaţă). Plecăm de acolo cu un set bogat de reţete, printre care cea pentru ghiţman (plăcintă cu varză), ciorbă rusească, scordolea, cvas (suc din tărâţe) şi drojdia din  „hemei”.

O masă pentru musafiri

Malasolca la nea Petru şi tanti Silvica. O masă pentru musafiri aş spune eu căci malasolka era făcută cu şalău iar ieri am observat că acest peşte e unul dintre cei mai preţuiţi. Astăzi nenea Petru s-a bărbierit (ieri îl luasem prin suprindere), şi-a pus un tricou curat iar tanti Silvică radiază ca şi ieri prin timbrul puternic şi veles al vocii. Mâncăm doar noi doi, eu şi Alexandra, iar mai târziu apare fiica lor, împreună cu soţul şi nepoata. Ne povesc de conservanţi, de frutele uscate şi de gustul inconfundabil al covrigeilor de casă (de când erau copii) pe care tanti Silvica trebuia să-i mestece (fără să-i înghită) şi să le dea fraţilor mai mici. Atât în cazul lui nea Petru dar şi a ginerului său care lucra la închisoarea din Chilia, observ năduful din nemulţumirea faţă de aceste permise familiale de pescuit care îţi permit utilizarea doar a două lansete şi a două undiţe şi doar într-o anumită zonă (care – coincidenţă! – este tranzitată foarte des de multe ambarcaţiuni, făcând pescuitul aproape imposibil).

Spre seară mergem la birtul din sat unde proprietarul ne face un peşte prăjit pe care îl mâncăm chiar în bar, până la deschiderea lui.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s