deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

O masă de hram la mănăstirea Sf. Atanasie

Ștefan LIPAN

La 10-12-15 km distanţă de Chilia (nimeni nu ştie exact) şade ca o enclavă ruptă din timp mănăstirea pe stil vechi Sf. Atanasie. Pe stil vechi, nu pe rit vechi.

Drumul până acolo îl petrecem în remorca unui tractor fabricat la uzinele Tractorul din Braşov. Mirosul de fân (care întruchipa scaunele de piele pe care şedeam) amestecat cu cel ruginit al fierului remorcii şi adierile fine de bălegar stau ca o temelie a casei experienţei pe cale sa se releve. Timpanul îmi e excitat de sunetele extratereste ale limbii ucrainiene, de cele familiare ale limbii române şi de torsul motorului tractorului, acoperit din când în când de bubuiturile metalice ale remorcii. O privelişte semi-apocaliptică, cu sălcii contorsionate de furtuna ce răvăşise zona cu două zile înainte, cu drumul impracticabil pentru o maşină normală mă fac să strâng mai tare marginea metalică a remorcii. Mădălina încearcă să îi explice unui chilian cu părul vâlvoi şi cu ochi albaştri că ea e antropolog. Loviţi peste faţă de frunze glumeţe şi zgâriaţi pe mâini de crengi prea lungi, ajungem în faţa mănăstirii. O curte mare – cu flori, nuci, corcoduşi culcaţi sub greutatea fructelor şi, pe ici pe colo, câte un măr rătăcit – se întinde în spatele gardului de lemn nevopsit. Din faţa bisericii de lemn, mică, aproape cochetă ar spune unii, răzbat sunetele de fond constante, sunetele grave ale unor voci bisericeşti ce străpung tăcerea comună a vreo 50 de persoane adunate până atunci.

Lângă clădirea din lemn a mănăstirii, situată în faţa intrării bisericii, pe o masă lungă acoperită de un linoleum înflorat, mai multe femei toacă mărunt zarzavat, legume şi cartofi. Destul de repede aflu că nu sunt din Chilia, ci de prin Moldova şi au venit la hram aşa cum o fac în fiecare an… să ajute. Mai în jos de masa învăluită de sunetul de toacă al cuţitelor, într-un bordei de chirpici se află bucătăria şi cuptorul în care se rumenea pâinea. Tăvile mari de un metru lungime şi înalte de 20 de centimetri străjuiesc gura cuptorului obosit după o noapte de copt la foc continuu. Pe masa din bordei, cuibărite în ligheane roşii, mari, de plastic sunt aşezate ca la o expoziţie cu degustare, perişoarele de peşte şi peştele prăjit de cu seară.

Incerc sa ies printr-o uşă laterală si, încurcat de razele tăioase ale soarelui, observ un abur alb înălţându-se încăpăţânat către cer. Sursa lui sînt trei tuciuri mari care sforăie şi sfârâie sub palmele usturătoare ale limbilor de foc. În ele [pauză de înghiţit saliva] fierbeau legumele pentru borşul de peşte. Tuciurile sunt îngrijite pe rând de fochistul-şef, de învârtitorul-şef şi de degustătorul-şef. Fochistul, un bărbat înalt cu o mustaţă neagră şi acoperit cu un şorţ de fierar e destul de reticent la întrebările mele şi îşi continuă netulburat munca. Învârtitorul poartă o barbă albă, călugărească şi un şorţ cu un imprimeu cu un iepuraş de paşte, e foarte vorbăreţ şi face tot felul de glume. Nu e călugăr cum credeam, e doar un credincios din Iaşi venit să ajute. Revin imediat şi la degustătorul-şef şi la diverşi alţi degustători întruchipaţi.

Mă îndrept către spaţiul desemnat servirii mesei unde stau întinse 10 mese lungi, care pot primi 20-25 de persoane fiecare, acoperite cu aceeaşi muşama cu un trandafir roşu repetat obsesiv. Pe câteva dintre mese sunt deja farfurii. Mă integrez cam nepoftit şi mă apuc să înşir farfurii pe celelalte mese. Andreea şi sora ei, două fete din Chilia cu care am împărţit remorca, mă întâmpină cu un zâmbet şi îmi indică de unde să mai iau farfurii. Un bol adânc şi o farfurie întinsă deasupra lui – ăsta e protocolul. Mă duc înapoi în « bordeiul facerii » şi întâlnesc degustătorul şef. O preoteasă la vreo 45-50 de ani din Iaşi, îmbrăcată cu o fustă până la genunchi şi o bluză închisă la culoare cu mici flori albe. Baticul nelipsit atât ei, cât şi celorlalte femei credincioase e un accesoriu obligatoriu pe care şi-l dau jos şi şi-l ridică de fiecare dată când trec pe lângă biserică. Toată lumea implicată în pregătirea mesei trebăluieşte, mişună, nimeni nu trebuie să stea o clipă. Preoteasa orchestreaza magnific întregul spectacol indicând cine, ce să şi cum să facă. Eu sunt arondat la aşezarea mâncării în farfurii întinse. La un moment dat, toată activitatea îngheaţă, toată lumea ingenucheaza, îşi face cruce şi câteva mătănii, după care îşi reia activitatea în mod firesc.

Farfuria întinsă de deasupra bolului se umple încet cu ardei umplut (cu peşte), două-trei sarmale (cu peşte) şi cu un peşte prăjit şi păstrat la marinat.

Nu pot să zic că igiena e punctul forte al bucătăriei dar nimeni nu pare să fie deranjat de acest aspect că doar e mâncare ce urmează a fi binecuvântată. Între timp numărul persoanelor s-a mărit, slujba de hram s-a încheiat şi urmează predica pe stil vechi. Ascult predica preţ de 20 de minute după care mă retrag tiptil către tuciuri. Alt univers. Mai mulţi bărbaţi vin lângă ele, gustă şi îşi dau cu părerea despre borşul fiebinte. Învârtitorul şef îi dojeneşte subtil şi nu ia în seamă indicaţiile preţioase căci tot preoteasa e cea care trece din când în când şi verifică stadiul lucrărilor oferind informaţiile necesare ce ţin de gust şi timp de fierbere.

E musai să fumez o ţigară aşa că mergem în lateralul mănăstirii (nu e voie să fumezi în curte) şi ne întâmpină o masă înaltă de lemn acoperită de sânge şi solzi. E locul curăţării peştelui. Pare că un adevărat război s-a dat aici: peste tot numai solzi. Mai stăm de vorbă cu oamenii care curăţă câte un peşte iar intre timp apare un tânăr cu un somn de vreo 15-20 de kg pe care îl aşează cu greu pe masa de tăiere. Începe eviscerarea. Foarte atent să nu îi atingă bila, tânărul de maxim 20 de ani e foarte dibaci în mânuirea cuţitului iar în câteva minute peştele e curăţat.

Totul e pregătit: mâncarea e aşezată pe mese, din beciul îmbibat în aburi de alcool s-au adus sticlele cu vin, părintele a binecuvântat bucatele iar oamenii se pregătesc să se aşeze la masă. E loc pentru toată lumea (preoteasa s-a asigurat deja de acest aspect). Se mănâncă întâi borşul de peşte, după care mâncarea de pe farfuria întinsă, respectiv ardeiul umplut, sarmalele şi peştele marinat. Zgomotul predominant a devenit cel al lingurilor ce izbesc cu sete de bolurile de inox pentru a se încărca cu borş de peşte. Mă plimb printre mese să mai ascult ce zic oamenii, se vorbeşte de slujbă, de cât e de frumos aici şi de problemele cotidiene. Pe mese a apărut şi câte un platou de piftie de peşte – e la mare căutare; cozonacul cu cacao îşi aşteaptă degustătorii. Eu unul sunt deja sătul – mi-a dat deja preoteasa să gust din toate bucatele că doar facem cercetare despre gastronomie – aşa că mă strecor uşor la masa oficialităţilor care era într-o cameră tapetată cu lambriu de lemn, cu trei mese mari de lemn masiv aşezate în U. La masa mare din capăt, toate feţele bisericeşti, la masa din stânga diverşi călugări şi doamna primar iar la masa din dreapta mai multe persoane pe care nu le cunosc. Aici mâncarea este servită de o tânără care se strecoară cu dificultate printre mesele destul de apropiate şi care imediat vine şi îmi aşează un tacâm, un pahar cu vin şi o felie de pepene roşu. Gust şi eu din piftia de peşte al cărei gust seamănă foarte mult cu cea de pui şi între timp ascult discuţiile de la masă. Preoţii ridică pe rând câte un pahar şi spun câteva cuvinte de bincuvântare, după care, unul dintre aceştia, mai vesel decât de obicei, începe să povestească cât de bună e democraţia şi că pe vremea comunismului erau nevoiţi să se ascundă şi erau persecutaţi de autorităţi.

Mă retrag în căutarea colegilor pentru a ne întoarce acasă. Masa e pe terminate, mai sunt doar câţiva oameni care încă mai mănâncă, în rest toată lumea e deja la vin. Fetele pe care le-am ajutat mai devreme şi-au intrat deja în rol şi debarasează mesele. S-a asternul liniştea iar noi am găsit un mijloc de transport cu care să ne întoarcem acasă. Ne luăm la revedere de la noile cunoştinţe, îi sărut mâna preotesei care e tare bucuroasă că totul a ieşit cu bine şi ne îndreptăm către casă.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s