deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

De la gefilte fish la mici de pește

Vintilă Mihăilescu

Dilema Veche nr. 441, 26 iulie 2012 – 1 august 2012

– La camping aveau mici de peste!

– Ce ? – ma mir eu.  

– Asta nu e de la noi !… – intervine, cu dispret, R., un pescar local.  

Intr-adevar, de cind vin la Sfintu Gheorghe nu am auzit de asa ceva. Mici !? Din peste !? Miroase a mici peste Delta Dunarii ! – mai imi trece mie prin cap. Si realizez ca e o poveste lunga. Vorba lui Haudricourt: cel mai modest obiect aduce dupa sine intreaga societate.

Micii de peste de la Sfintu Gheorghe aduc dupa ei o istorie milenara, care incepe undeva in…Tara Sfinta, trece prin Spania datorita evreilor ashkenazi si prin Europa Centrala, apoi Rusia si Ucraina, pentru a ajunge intr-un tirziu, prin lipoveni si haholi, in Delta Dunarii – ceea ce nu-i impiedica pe greci sa spuna si astazi ca ei au adus acest mod de preparare in Delta. Este vorba, de fapt, despre traditia evreiasca a pestelui umplut (gefilte fish), o mincare tipica de Shabbat.

 Mincare cermoniala prin excelenta, pestele era umplut cu aceasta ocazie tot din motive religioase. Pestele, de preferinta crap sau stiuca, era adus viu la piata joi, era pastrat in bazine cu apa pina vineri dimineata cind era omorit, i se scotea pielea, care era umpluta apoi cu un amestec de carne de peste cu diverse ingrediente si se servea rece de Shabbat. Ratiunea era una simpla: pe linga interdictia generica de a munci in timpul acestei sarbatori – deci, implicit, de a gati – exista si aceea de a curata pestele de oase – iar tocatura de peste nu mai avea oase! Gefilte fish (in yiddish) a devenit pentru europeni “peste in stil evreiesc”, fiind multa vreme un fel de ciudatenie exotica, nu tocmai pe gustul european.

Cum se intimpla adesea in astfel de cazuri cind o mincare circula pe un continent intreg, au aparut si diferentieri interne. Cea mai importanta este faimoasa “linie a pestelui umplut”, ce traverseaza Europa pe la estul Poloniei, despartind “pestele polonez”, cu zahar, tipic pentru Polonia, Germania, Austria si alte tari din vestul continentuluui, de pestele umplut sarat si cu piper, raspindit in tarile baltice, Rusia si Ucraina. Aceste spatii gastronomice sint si lingvistice, linia pestelui umplut despartind, cu aproximatie, si o diferentiere dialectala a culturii evreiesti.

De prin secolul al XIX-lea, umplutura a inceput sa se autonomizeze si au aparut chiftelele si/sau perisoarele de peste. Din acest moment, nimic nu a mai putut opri creativitatea locala, amestecul de tocatura de peste incepind sa umple tot ceea ce stiau mai bine – si iubeau mai mult – localnicii. Au aparut astfel sarmalele de peste, ardeii umpluti cu peste sau, mai recent, cirnatii de peste – si cite si mai cite. Globalizarea avant la lettre a pestelui umplut a fost insotita astfel de “glocalizarile” firesti ale asimilarilor etnice.

Nimeni nu mai stie, in Delta, aceasta “durata lunga” a pestelui umplut si, bineinteles, rusi, ucraineni si greci isi disputa paternitatea. Romanii, in mod ciudat prea putin cunoscatori in ale pestelui, nu au emis pina in prezent nici o pretentie.

Iata insa ca mincatorii carpato-danubiano-pontici de mici au inceput sa-si marcheze si ei teritoriul culinar, inventind micii de peste – care nu sint, de fapt, altceva decit “piftele” puse pe gratar in loc de tigaie. Serviti cu mustar, ca orice mititei care se respecta, acestia gidila placut imaginarul culinar al romanului, facindu-l sa se simta ca acasa – sau “ca la bunica”, daca preferati… Pe de alta parte, nascuti din cererile pietei turistice (adica in conditiile in care exista tot mai putin peste si tot mai multi turisti), micii au si un alt “avantaj”, mult mai prozaic decit cel “identitar”: se pot face din orice, adica din tot felul de resturi de peste, pe care nici un pescar nu le-ar pune pe masa sa, si cu atit mai putin pe aceea a unor musafiri…        

Aceasta simpla si nevinovata inventie culinara exprima astfel si o mutatie mult mai profunda care afecteaza doar de citiva ani lumea Deltei si care este provocata de tandemul restrictiilor de pescuit si al raspindirii turismului. Daca bati bucatariile din Sfintu Gheorghe, nu-ti va trebui mult timp sa observi o demarcatie destul de neta intre gospodinele mindre, de regula sotii de pescari din tata’n fiu, care refuza sa coboare standardele, care nu accepta decit “turisti care stiu pentru ce vin aici” si care se indaratnicesc sa ofere (pe bani buni…) peste “adevarat”, si cele care s-au adaptat rapid la piata, promovind mai degraba “baia in casa” decit “pestele de pe masa”, preluind  “trucurile” promovate de pensiuni si restaurante. “In loc sa se ia pensiunile dupa femei, s-au industrializat femeile noastre !” – ofteaza o veche cunostinta de-a noastra. Si adauga: “n-as fi crezut ca o sa inceapa sa dispara si de aici traditiile…”. O lupta surda, dar tot mai vizibila, se poarta astfel intre “pensiuni” si “gospodarii” si, prin ele, intre confort si autentic.

Daca mergem un pas si mai departe, descoperim o alta mutatie, mai dramatica intr-un fel: rasturnarea repartitiei traditionale a rolurilor in familie. Pentru aceste comunitati relativ izolate de pescari, barbatul aducea mincarea si banii in casa si o facea printr-o munca apriga de care era mindru. Acum banii vin din bucataria femeilor, care gatesc pentru turisti. Peste noapte, acestea s-au “emancipat” iar multi barbati s-au trezit ajutori de bucatar. Nici spatiul public, nici cel privat nu mai sint ce erau… 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s