deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Cine bea apă din Dunăre rămâne la Mila 23 pentru totdeauna

Cătălin BUZOIANU

Luni. O cină sub imperiul mujdeiului

Drumul spre Mila 23 se întoarce spre sine ca într-un cârlig după o vreme. Mergi mai bine de trei ore pe canalul principal de navigație cu vaporul „Moldova”, treci prin localitățile Partizani, Gorgova și Maliuc, debarci la Crișan, centrul comunei din care mai fac parte Mila 23 și Caraorman, și mai aștepți un sfert de oră, poate douăzeci de minute, poate mai mult, pentru ca vaporul mai mic, „Adriatica”, să te ducă puțin înapoi, în cârlig, spre sat. În tot acest timp, „Moldova” își continuă drumul său către Sulina. Până la Mila mai sunt 50 de minute de mers, de fapt de navigat, dar odată ajunși acolo suntem întâmpinați de un cer împovărat de nori și de oboseala care s-a acumulat în timpul călătoriei.

Ai putea spune că Mila 23 este un sat mic de pescari, mic însemnând 480 de locuitori lipoveni (staroveri, mai exact), dispus pe marginea unui dig betonat în calea apelor Dunării, undeva parcă în mijlocul deltei. Doar pare că este izolat. Majoritatea locuitorilor, aflăm mai târziu de la un interlocutor, este formată din tineri care au avut grijă să se echipeze cu bărci cu motor prin care să străbată pe cont propriu drumul către Tulcea, printr-o scurtătură a canalelor succesive care iese undeva în apropierea Gorgovei. Uitându-te la rafturile celor 5 magazine mixte nu ai zice că locuitorii ar duce lipsă de produse comerciale. Nici cele 3 baruri, cunoscut printre localnici drept „Bamboo”, nu dau impresia de penurie sau dificultate în aprovizionare. Patronii acestor firme au propriile șalupe pentru a rezolva problema aprovizionării: dacă unii aduc vin de Cricova și șampanie Angelli, majoritatea pune în vânzare legume, fructe și produse lactate.

Este trecut de ora șase seara când suntem instalați în camerele noastre și decidem să înfruntăm tunetele, fulgerele și picăturile de ploaie ale norilor albaștri pentru a descoperi satul. Ne plimbăm de o parte și de alta a satului, pe dig și pe drumul mai vechi din interior, ne mirăm la vederea uzinei moderne de prelucrare a apei – localnicii au apă curentă, dar nu au și canalizare, există un proiect de fonduri europene în expectativă – realizată prin fonduri europene, notăm cirezile dispersate de vaci și cai care străbat uscatul și apele Dunării pentru pășunile sărăcăcioase. Casele lipovenești vopsite albastru, cu acoperiș din stuf, sunt frumoase, vechi, dar mai puține decât mă așteptam personal. Pensiuni de cinci margarete/stele zilnic zgârie cerul de deasupra satului și mă îndeamnă să încerc să descopăr turiștii prinși în această parte a deltei.

Pentru prima zi, servim pește prăjit – caras, somn, crap, biban – cu un mujdei de usturoi păstos făcut cu ulei. După ce se strivește bine, în usturoi se adaugă treptat din ce în ce mai mult ulei şi oţet și se „freacă” amestecul într-un bol ca maioneză până când devine păstos. Mujdeiul este foarte răspândit în zonă și pentru că merge foarte bine cu pește, desigur, iar când nu este usturoi, oamenii pun oţet şi ulei în zeama lăsată de peştele fiert şi înting în ea. Acasă, în Buzău, mujdeiul este mult mai subțire și se toarnă direct peste peștele din farfurie, dar la Mila 23 mujdeiul este atât de gros încât îl poți lua cu lingura din castronul său și folosi drept umplutură pentru pește, îmi imaginam la masă. Gustul usturoiului este, evident, mult mai puternic, dar nu deranjează stomacul în combinație cu carnea de pește.

Pâinea nu lipsește de la masă și ocupă spațiul din mijlocul mesei, dar nimeni dintre noi nu se atinge de ea. Gazda observă acest lucru, glumește cu noi și ne aseamănă străinilor în faptul că nu ne atingem de pâine. Aici se peștele se mănâncă cu mujdei și pâine. Și salată de roșii cultivate în „baltă” (teren agricol recuperat din mâinile apei lucrat de un număr restrâns de săteni), cu ardei („ciușcă”) și ceapă, puse într-un bol din care fiecare luăm câte două-trei linguri mari pentru a pune în farfurie alături de bucățile crocante de pește pe care le mâncăm cu mâinile, desigur. Oasele sunt depuse în diferite farfurii goale.

Marți. Mitul micilor de pește se confirmă

Dimineața mâncăm cașcaval pane și ieșim în sat pentru a intra în vorbă oamenii despre ce mănâncă aceștia în viața de zi cu zi, ce rețete gătesc și ce fel de pește prind. Din fericire începutul de furtună din ajun nu ne-a urmărit în această zi, cu excepția răcoarei plăcute a vântului care mângâie neglijent ramurile copacilor în timp ce ne îndreptăm, eu și colega mea, spre partea veche a satului care mi-a furat ochii în timpul plimbării din noaptea trecută. E trecut de 9 dimineața și nu prea vedem oameni pe uliți. Cherhanaua, locul în care pescarii autorizați își vând captura, e deschisă, dar momentan căutăm să intrăm în bucătăriile acestora. Prima discuție o avem cu o doamnă care ne confirmă existența „micilor de pește”, o curiozitate personală de-a mea, făcuți din amestecarea a trei feluri de carne de pește, unii mai grași, alții mai slabi, pentru formă și consistență, pentru a sta îmbinați în forma specifică și imediat recognoscibilă a lor. Apoi sunt prăjiți în tigaie. Înainte de a ajunge în Deltă, glumeam cu o parte din colegi despre universalitatea micului în spațiul culinar românesc, un caz extrem de interesant pentru că în ultimii ani acesta pare să fi devenit stindardul evenimentelor câmpenești, teraselor și diverselor zile ale orașelor. Este un fel de mâncare controversat; este în același timp urât pentru aparenta sa frivolitate în fața altor mâncăruri preparate pe grătar și calitatea îndoielnică a părților de carne din care este rulat și iubit pentru ușurimea cu care se prepară, gustul piperat, consistența și simplitatea consumului – muștar, pâine ș-atât. De aceea este foarte interesant că găsim acest produs, forma acestuia cel puțin, într-un sat de pescari în care la prima vedere te-ai aștepta ca peștele și preparatele „de serviciu” ale acestuia (borșul de pește, de pildă) să fie suverane.

O altă rețetă interesantă de care aflăm, deși puțin folosită printre localnici, este cea a racilor umpluți. Se pare că se găsesc destul de mulți raci la Mila, dar sătenii nu prea le acordă atenția unei surse de hrană fiind preocupați de pescuit și, în trecut, de vânat.

Mai stăm de vorbă cu un pescar care-și curăța plasele de pescuit (vintirele, ca să fiu mai exact) de iarbă de apă pentru a le usca la soare pe marginea digului pentru a le folosi a doua zi, la pescuit. Ne povestește cum putem găti crap la cuptor. Cu mirosul crapului la cuptor în minte, ne întoarcem la gazda noastră care ne aștepta pe masă cu un alt fel de mâncare cu crap – crap cu varză. […]

Miercuri. Ciorbă de pește, nu borș

Dis-de-dimineață vorbim cu un domn care îngrijește legumele din grădina sa. Fiindcă principala ocupație este pescuitul și solul este sărac în săruri minerale, puțini săteni din Mila 23 țin grădini la fel de mari precum cea din curtea în care am poposit pentru poate treizeci de minute. Roșii, ardei, vinete chiar și soiuri de viță-de-vie aduse din apropierea Chișinăului ocupau locuri bine delimitate în această grădină, iar planurile de viitor includ apicultura. Apa pentru irigație nu mai este o problemă de când funcționează centrala de apă, dar căldurile și seceta din ultimele luni îngreunează considerabil munca. După această primă întâlnire facem o călătorie până la o grădină din „baltă” și suntem îndeajuns de norocoși încât degustăm renumita ciorbă de pește (lumea folosește prea puțin „borș de pește” poate și pentru că nu folosește borș pentru a acri ciorba, ci oțet, ingredient ce ajută și carnea de pește să nu se fărămițeze în timpul fierberii), dar cu apă direct din Dunăre. Se spune prin părțile locului că cine bea apă din Dunăre rămâne la Mila 23 pentru totdeauna. Ne-am asumat cu plăcere acest „risc”. Întâi se mănâcă peștele din ciorba acrită cu oțet, ce musai trebuie să fie variat și care poate fi biban, caras, știucă, somn, cu bucățele de cartofi fierți, și abia la urmă zeama de ciorbă presărată cu puține zarzavaturi și bucățele de roșii și ardei. Se spune că pe baltă pescarii petreceau seara și mâncau peștele, iar zeama acră era păstrată pentru mahmureala dimineții următoare.

Pescarii obișnuiesc să gătească cu resurse mai sărace această ciorbă de pește, în timpul peregrinărilor lor în căutarea capturii, și, după ce gustăm și puțin pepene galben (desertul), aflăm cum mâncau pe vremuri pescarii ciorba – mâncau peștele cu mână, iar zeama fără linguri, ci luau direct din ceaun cu ce câni sau vase aveau la îndemână.

După aventura noastră la „baltă”, pe înserate, reușim să discutăm cu o doamnă care gătește oaspeți veniți din afara Deltei și care a binevoit să ne și invite la masă. Astfel am degustat somn, caras, lin și biban prăjit în tigaie, presărat după gust cu oțet pus la dispoziție pe masă, împreună cu castronul mare de salată de roșii, ceapă și ardei. Pâinea era pusă în două coșulețe, în mijlocul mesei. Familia la care luăm cina nu obișnuiește de obicei să prepare și să consume rețete cu pește, ci numai oaspeților, atunci când vin din afara Deltei și doresc să guste din peștele proaspăt. E interesant cum peștele nu este privit aici drept „carne”, ci separat de această categorie. „Carne” este numai „vită”, „porc”, „pui” și „miel”. Peștele nu este „proteină”. Această categorisire a peștelui o întâlnim la majoritatea, dacă nu la toți, localnicii și ne dă puțin de gândit. Peștele ocupă un loc central în bucătăria deltei, fără discuție. De asemenea, majoritatea activităților unui pescar, pe parcursul unei zile obișnuite, se învârte în jurul peștelui: plecatul de cu noapte la baltă pentru a întinde plasele, colectarea peștelui și a plaselor, livrarea și vânzarea peștelui la cherhana în primele ore ale dimineții, înainte de instalarea căldurii, curățarea temeinică a plaselor și întinderea lor la uscat, adunarea plaselor pe înserate și pregătirea bărcii pentru pescuitul de a doua zi și așa mai departe. Pescarii au la dispoziție puțin timp pentru altceva: solul sărăcăcios și lipsa spațiului îngreunează agricultura în cadrul gospodăriei și doar în câteva gospodării se cresc orătănii (găini și gâște). Cu excepția vânatului, care se obține în condiții grele și cu eforturi deosebite, față de pescuit, magazinele alimentare din sat și ocazionalele drumuri la Tulcea reprezintă singurele surse de carne, alta decât cea de pește, ale localnicilor. Dar gradul de accesibilitate (bani și efort) în sine nu poate explica valorizarea pozitivă a cărnii de vită, porc, pui și miel în defavoarea peștelui. Cu alte cuvinte, poate că oamenii s-au săturat să mănânce pește tot timpul și vor și alte feluri de mâncare, dar cum se face că numai peștele nu este „proteină”? Aceasta este o direcție ce merită a fi investigată. Poate trebuie să facem un pas înapoi pentru a afla posibile răspunsuri și să privim Mila 23 nu ca un loc izolat de restul lumii, ci într-o mare măsură integrat spațiului social al întregii Delte și a țării. Nu putem încă stabili o ierarhie valorică a cărnii în ceea ce-i privește pe săteni, dar cred că trebuie să avem în minte impactul mass-media prin radio, televiziune (toată lumea are antenă de satelit, din câte ne putem da seama) și chiar Internet, dar și scurtarea distanței față de Tulcea prin bărcile cu motor puternic. Față chiar și de-acum cincisprezece ani, o cu totul altă situație există acum în Mila 23 în aceste două privințe.

Joi. Pauza de reflecție

Am avut o întâlnire programată pentru ora 11:00 care în final nu s-a concretizat, apoi am colindat pentru ceea ce-a părut a cincisprezecea oară partea veche a satului până când am simțit nevoia unei pauze de reflecții și de examinare a informațiilor preliminare deja adunate. Am petrecut astfel o bună parte din după-amiază împreună cu colega ascultând înregistrările discuțiile pe care le-am purtat până în acest moment, având grijă să notăm rețetele culese și diverse alte puncte de interes în jurul condimentelor folosite și a patternului de consum gastronomic cotidian.

Vineri. Deznodăm jargonul plaselor de pescuit

Dimineața am mers pe dig pentru a încerca să intrăm în vorbă cu pescari și să abordăm chestiunea pescuitului în zonă. Am hotărât împreună cu colega mea să ne despărțim: eu voi vorbi cu pescarii, ea va continua să caute alți potențiali interlocutori. După zece sau cincisprezece minute în timpul cărora pescarul cu care stăteam de vorbă a prins chiar de pe ponton vreo 5-6 bibani (deși era sezonul acestora, ora 10:50 era destul de târzie pentru pescuitul bibanului, mai ales pe dig) am aflat că satul nu s-a mai bucurat anul acesta de atât de mulți turiști. Din câte am putut înțelege, numărul turiștilor a cunoscut o tendință descrescătoare puternică în ultimii ani, iar oamenii cu care am vorbit nu par a-și putea explica acest lucru. E ușor să dai vina pe Criză, ca și în multe alte cazuri, însă dacă tocmai sătenii nu par a fi pe deplin convinși de acest lucru, de ce am fi noi? Poate din pricina drumului lung cu vaporul de la Tulcea și cu transportorul de la Crișan, descris mai sus, sau din lipsa unei campanii publicitare, Mila 23 nu s-a bucurat niciodată de prea mulți turiști. Totuși o sumedenie de pensiuni au apărut în ultimii ani, unele destul de impozante. Există probabil rețele de contacte prin intermediul cărora aceste pensiuni atrag clienți, dar nu avem suficiente informații. […]

După un timp, S. intră în vorbă cu un grup de pescari trași pe dreapta la cea mai apropiată masă a unui bar cu terasă, iar eu decid să pornesc singur în căutarea pescarului cu care am vorbit în prima zi, pentru a încerca să aflu mai multe detalii despre cum se pescuiește în zonă. Ajung în fața casei sale și, cu un strop de noroc, câinele lui mă întâmpină voios cu fălcile căscate în vântul călduros al după-amiezii și cum mă joc cu el vreo 3-4 minute, pescarul iese, mă salută și mă invită politicos la o cafea. Accept și iată-mă față în față cu acest om amabil care începe să mă lămurească în privința diferențelor dintre un vintir și un talian, dintre a pescui cu plase și a pescui cu lanseta, practic, întreaga poveste a pescuitului așa cum este el practicat în zonă. Câteva cuvinte despre plase. Sunt două feluri de plase de pescuit acceptate legal în Delta Dunării: vintirul și talianul. În ambele cazuri, scopul este de a închide o întindere de apă în așa fel încât peștele, îndemnat de curent sau de pradă, să intre în cămăruțele special înodate în plase. Vintirul este o plasă care încorporează de la trei la cinci cercuri cu diametrul de 120 de centimetri care, între ele, formează două cămăruțe intermediare prin care înoată peștele până să ajungă în cea de-a treia, și ultima, cămăruță din care nu mai poate ieși. Talianul, în plus față de vintir, închide o mai mare întindere de apă, fiind mai lung (zeci de metri), și formează la un capăt, dintr-o plasă întinsă ca fileul de tenis, un triunghi numit „obor” care ar trebui să conducă peștele până la cămăruța finală în care rămâne prins. Partea întinsă a plasei este menținută tensionată cu ajutorul unei serii de greutăți de plumb, legate de partea scufundată a plasei, și o altă serie de bucăți de plastic, goale pe dinăuntru, care plutesc deasupra apei. Ambele tipuri de plasă sunt fixate în loc împotriva curentului în niște bucăți lungi de lemn care se ridică deasupra apei ca un fel de pădure desfrunzită. Vintirele pot fi, de asemenea, amplasate aproape de linia de stufăriș de lângă mal și pescarii adesea sunt nevoiți să-și cresteze un intrând să-i spunem printre acesta cu ajutorul rizacului, o secure mare. Talienii și vintirele sunt ridicate la suprafața apei pentru a fi controlate cu ajutorul ghionderului, un instrument cu un mâner de lemn de mărimea unei lopeți cu un fel de furcă cu doi colți la unul dintre capete cu ajutorul cărora se agață inele speciale cusute în plase. Acestea sunt „sculele” folosite de pescarii din Mila 23 și sunt amplasate de-a lungul canalelor și la intrarea în Lacul Fortuna (Furtuna, așa cum este trecută pe hartă).

Sâmbătă. Hotelurile plutitoare dăunează grav canalelor

Plec în zori cu pescarul din ajun la locul de pe lângă Lacul Fortuna unde și-a pus plasele cu o zi în urmă. Călătoria cu barca cu motor durează aproape o oră, dar este făcută plăcută de numeroasele specii de păsări (lișițe, cormorani, pescărei) și de observațiile cu tâlc oferite de ghidul meu. Întregul drum capătă rapid aspectul unei lecții de zoologie și de ecologie a zonei, ceea ce nu deranjează deloc, mai cu seamă dacă ești ca mine – pentru prima oară în Deltă. Fac o sumedenie de fotografii cu amplasamentul vintirelor, cum le scoți pentru a le verifica și, mai mult, petrec mai bine de trei ore în spatele lansetei, dând la biban. E prima mea partidă de pescuit. Prind 5 bibani, din care doar unul este îndeajuns de mare încât să merite a fi prins. Restul sunt aruncați la loc în apă. Am avut totuși circumstanțe atenuante. Nu era ora lor. Bibanul preferă, se pare, răcoarea dimineții, iar noi veniserăm cam târziu pentru acesta. O problemă pentru pescari este cea a „hotelurilor plutitoare”, pontoane mari cu spații de locuit trase de vaporașe de-a lungul și de-a latul canalurilor: valurile create de volumul mare de apă dislocat de aceste pontoane aduc mizerie (stuf, crengi de copaci, bucăți de iarbă marină) de la mal în mijlocul canalului și pot împiedica elicele motoarelor de mică putere cu care sunt echipate majoritate bărcilor pescarilor și, poate mai grav, murdăresc vintirele și compromit captura de pește. Acostăm în centrul satului în jurul orei 13:00 și peștii pe care i-am prins așteaptă să fie gătiți.

După-amiaza plecăm cu toții la Ligheanca, locul de scăldat al satului, unde apa Dunării este ceva mai limpede decât în celelalte părți din jurul satului, și care este frecventat îndeosebi de tineri și tinere. O altă legendă locală spune că cine se scaldă în Dunăre în acele părți rămâne pentru totdeauna legat de acestea. Apa nu era foarte adâncă și pentru cele poate 37 de grade Celsius din atmosferă era răcoroasă. Aici am intrat în contact și cu lipitorile ce se găsesc de obicei în zonele cu apă, dar din fericire nimeni nu a avut vreo surpriză neplăcută în această privință. Auzisem dinainte ceva zvonuri despre un cumpărător german interesat de lipitorile de zonă pentru scopuri curative și aflăm chiar și de cazuri în care săteni în vârstă cu probleme la vasele de sânge din zona picioarelor, la îndemnul unor medici din Tulcea, au folosit cu rezultate bune lipitori pentru a se trata.

Seara este lipsită de evenimente, iar noi pregătim bagajele și avem grijă să prindem câteva ore de somn pentru plecarea în zori din sat, pe același drum, cu „Adriatica”, și drumul înapoi spre Tulcea, în caniculă.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s