deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Bucătăria ca spațiu tabu

Ileana SZASZ

Metamorfoza privirii turistice

Mi-am propus sa vin fara prejudecati la Sf. Gheorghe si sa nu ma astept ca lucrurile sa se intample intr-un anumit fel. Dar in timp ce incercam sa imi alung din minte imagini ale unor gospodine care gatesc “ca la mama acasa” – dar cu peste, cu cateva secrete mostenite de sute de ani pe linie materna, neatinse de “raul culinar” contemporan, cu ceva metode rudimentare de gatit ce implica macar lemne, am inceput sa-mi formez un nou gen de asteptari. Mi-am imaginat ca ma voi lasa surprinsa de faptul ca voi afla ca la Sf. Gheorghe nu se mananca doar peste, ba chiar ca unii mananca mai putin peste decat alt fel de carne, ca sarbatorile sunt un motiv bun pentru a manca altfel de carne, ca folosesc in mod frecvent condimente cumparate, ca gospodinele sunt primitoare si incantate de curiozitatile noastre si ne vor impartasi povestiri abundente in informatii pe care le vom folosi la intoarcerea in Bucuresti, ca ne vor invita sa asistam la pregatirea mancarii sau chiar la masa impreuna cu familia fara a fi nevoie sa ne facem curaj sa cerem asta. Aceste scenarii asteptate au fost alimentate si de urmele unor fantezii despre ce se intampla in spatele gardurilor caselor, create in concediile petrecute aici. Nu am mai trecut de cele cateva locuri aproape exclusiv turistice: campingul, plaja si strada principala. Auzisem ca “se mananca la localnici”, dar nu am avut curaj sa intru intr-o curte sa intreb cum putem obtine si noi o astfel de masa si cat ne-ar costa (de fapt cea mai mare teama pe atunci).  Am ramas cu o imagine inchipuita a unei mese imbelsugate cu preparate din peste, cu turisti familiari cu gazdele, ce parea foarte diferita de experienta mea din camping.

Dupa o zi de teren ospitalitatea inchipuita s-a lovit de realitatea unei usoare reticente cu care am fost intampinati. Nu facusem nicio fotografie, iar reportofonul a fost acceptat cu retineri nerostite si tot ce am aflat despre prepararea mancarii a fost din povestirile gospodinelor. Ne-am reintalnit cu aceasta atitudine retinuta si in zilele urmatoare si am simtit ca era nevoie sa convingem chiar din momentul abordarii ca informatiile pe care ni le dau nu se vor intoarce impotriva lor. Odata ce am reusit sa depasim acest obstacol ne-am lovit de un altul pe care doar cu doua exceptii am reusit sa-l depasim: observarea prepararii mancarii. Ne-am gasit aproape la fiecare interviu intr-un cadru similar: asezati in jurul unei mese pe care se serveste mancarea, aflata in gradina, acoperita cu o musama colorata. Bucataria a ramas acea camera in care “tanti” cu care vorbeam disparea din cand in cand sa verifice mancarea. Incercarile de a patrunde in bucatarie  – facute doar in cazurile in care am simtit “ca e loc” – au esuat de cele mai multe ori lovindu-se de un refuz motivat de lipsa de confort pe care ar resimti-o.

Joaca de-a turismul

Au trecut deja doua zile in care ne-am concentrat spre cat mai multe interviuri fara sa avem satisfactia de a fi multumiti ca am primit suficiente informatii, astfel ca ne-am adaptat putin strategia la faptul ca Sf. Gheorghe este o localitate in care mare parte din locuitori gazduiesc si prepara “mancaruri traditionale din peste” (dupa cum scria pe o placuta lipita pe un stalp intr-o gradina) pentru turisti. In zilele ce au urmat ne-am programat pranzuri si cine in maniera turistica – platind pentru ele – intorcandu-ne unde tinusem interviuri sau la persoane noi si sperand ca vom putea asista la prepararea mancarii ce urma sa ne fie servita sau sa putem vedea macar cum arata rezultatul povestirilor pe care le ascultam.  Chiar si asa, am avut parte de “eschivare”. De la o “tanti” care avea un anunt pe strada principala ca pregateste mancaruri din peste si care a fost incantata initial sa ne gateasca, dar apoi entuziasmul i-a scazut cand a auzit ca am dori sa si vedem cum ne prepara mancarea, pentru ca in final sa nu mai raspunda la telefon, pana la “tanti S” care facuse mancarea de cina inca de la pranz si “nu mai era nimic de vazut”, au aparut tot felul de motive care ne-au tinut departe de “misterioasa incapere”. Era totusi un pas inainte. Puteam asocia retetele si povestile lor cu imaginea preparatelor din  fata noastra, cu textura mancarii si cu mirosurile amestecate ale felurilor de mancare insirate pe masa. Fara exceptie, am primit preparate din peste la toate mesele si la toate felurile de mancare in afara desertului, cu toate ca nu facusem niciun fel de cerere lagata de ce am dori sa mancam. Am trait cumva experienta “celui care nu stie”. Am descoperit in timpul inteviurilor ca exista “acei care stiu” si “acei care nu stiu”. Adica, cei care cunosc tipurile de pesti pe care le pot manca la Sf. Gheorghe si felurile in care acestea pot fi preparate, care chiar au anumite mancaruri preferate  si au un aport in stabilirea meniului si cei care nu stiu ce sa ceara si se lasa pe mana gazdelor. S-au perindat prin fata mea morunasi, chefali, somni, crapi, calcani, carasi fara sa stiu sa apreciez un anumit fel de peste fata de ceilalti mai mult decat pe criteriul numarului si grosimii oaselor. Au fost feluri de mancare care au diferit dar si pe care le-am regasit in mai multe bucatarii.

Promisiunea unei scordolele care a ezitat să apară pe mese

Dupa ce am asistat la proba prepararii borsului de peste de la “D’ale gurii Dunarii” am venit cu gandul ca acesta este preparatul principal si cel mai des intalnit in Delta. Mi s-a confirmat importanta sa si din interviurile facute la Sf. Gheorghe, reteta pentru borsul de peste si storceag fiind nelipsite. Cu toate astea, am mancat de trei ori ciorba de perisoare din peste, o singura data bors si o data storceag. Modul de preparare al fiecarei bucatarese nu diferea decat in mici detalii care, de cele mai multe, ori erau rezultatul experimentelor facute din curiozitate fara influente externe (dupa cum marturiseau cu mandrie).  Daca primul fel a fost o noutate pentru mine, mancarea servita la felul al doilea mi-era ceva mai familiara: peste dat prin faina si prajit servit cu mujdei sau cu sos de rosii peste el si cartofi la cuptor. Retetele au fost informatiile primite cel mai usor si asa am aflat ca exista musaca, sarmale si chiar mici din peste. Abia la ultimul interviu am avut surpriza de a vedea si manca doua feluri pe care nu le intalnisem: ardei umpluti bineinteles cu peste si saramura de calcan. Nu am vazut sau gustat insa din celebra scordolea, despre care toti intervievatii vorbeau cu pofta de aproape ca ii simteam gustul.

Rețeta din oală vs rețeta de pe caiet

Pe parcursul zilelor imi parea ca, cu cat aveam mai mult timp sa ne intoarcem pe unde am mai fost, intr-o gospodarie sau doar la un anume subiect din interviu, cu atat descopeream lucruri noi si nu cum ma asteptam ca informatiile sa se repete.  Am simtit asta cand, dupa doua ore de interviu, in timp ce ne pregateam sa incheiem, “tanti P” ne spune ca de fapt nu mananca foarte des peste; sau cand mi-am dat seama ca exista o diferenta intre teorie si practica (ca de exemplu condimentele de tip Knorr apar in practica dar sunt negate in retete); sau cand am venit pentru a doua oara la “tanti S.”, ea a acceptat zambitoare sa facem cateva fotografii; sau cand, dupa ce am asistat la  prepararea mancarii, dupa ce am terminat de mancat si am facut interviul, abia cand am mai ramas putin la vorba cu “tanti E” si sotul acesteia, am descoperit ca, desi este pescar, nu-i place sa manance peste; sau cand un alt pescar pe care l-am intervievat care isi gatea singur, era dispus sa ne pregateasca o scordalea daca ar fi prins pestele potrivit.

Si poate ca intorcandu-ne am fi aflat cum arata mancarea atunci cand nu mananca “ce le fac si turistilor”; sau cum au influentat preparatele copiii care se intorc in vizita, sotii sau sotiile veniti din alte parti ale tarii dupa jumatatile lor la Sf. Gheorghe; sau cum se face ca toate indicatiile primite ne-au dus la doamne de varsta a doua spre a treia, care sunt cunoscute pentru faptul ca gatesc (traditional) si nu am cunoscut nicio bucatareasa tanara.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s