deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Accesul la resurse în Chilia Veche. O mică istorie socială

 Sebastian ȚOC

Drumul

Am simţit atmosfera din Chilia Veche încă din momentul în care am urcat în catamaranul umplut până la refuz de localnicii de pe braţul Chilia. Nici urmă de turişti. În afară de localnici, erau cel mult câţiva oameni care se întorceau acasă după mai mult timp. Mai eram şi noi, confuzi, întrebând-o pe A. câteva lucruri despre Deltă şi despre ultima ei vizită la Chilia Veche, precum şi despre transportul cu pasagerul şi catamaranul. Toată lumea era aprovizionată în general cu alimentele despre care am aflat că sunt mult mai scumpe în Chilia: ulei, zahăr, orez, apă minerală, cosmetice, făină şi legume (surprinzător pentru noi ţinând cont că ştiam despre Chilia că are cea mai mare suprafaţă agricolă din deltă). Aveam deja o direcţie de cercetare. Cei mai mulţi oameni se înghesuiau în spaţiul îngust din spatele ambarcaţiunii care era singura parte deschisă unde puteai sta. Se înghesuiau pentru că era foarte cald, atât de cald că toţi aveam tricourile lipite de noi. Profitând de uşurinţa cu care S., colegul nostru, intră în vorbă cu oamenii, am discutat alături de el cu un navetist din Chilia, care lucra la jandarmeria din Tulcea. De la el am aflat că nu mai e peşte din belşug ca înainte şi că nu mai sunt prea mulţi pescari, că ocupaţiile principale ale locuitorilor din Chilia sunt în agricultură, pescuit sau la penitenciar.

Bătaia peştelui metodologic

După o discuţie despre gastronomie dar şi despre Chilia în general cu doamna primar, am plecat în căutarea unui loc în care să putem mânca nişte peşte. După câteva încercări eşuate am ajuns să mâncăm la una dintre cele două pensiuni, unde s-au oferit să ne gătească ceva pe loc. A fost foarte utilă experienţa pentru că am stat lângă ei cât au gătit şi am pus foarte multe întrebări legate de mâncare. Evident, mai târziu aveam să comparăm cum fac localnicii mâncare şi cum fac cei de la pensiune. Pentru mine a fost prima dată când am stat tot timpul lângă persoana care face mâncarea pe care urmează să o mănânc şi să o întreb lucruri despre cum găteşte.

La întoarcere ne-am oprit la biserică şi am vorbit toţi patru cu tanti Antonica, femeia care făcea mâncare tuturor muncitorilor care renovau biserica. Avea chef de vorbă, aşa că nu a deranjat-o „dezastrul metodologic” pe care îl făceam noi acolo (cel puţin iniţial). Primele două interviuri şi aveam deja o confruntare: la pensiune puseseră delikat şi peşte congelat în borşul de peşte, lucru pe care tanti Antonica îl dezaproba, ea gătea numai cu peşte proaspăt borşul şi nu punea decât oţet în borşul de peşte, nici măcar ulei nu e bine, spunea ea, pentru că peştele lasă grăsime destulă.

Bucătăria hramului

A treia zi a fost dedicată în mare parte hramului mânăstirii. Am mers alături de alte 20 de persoane în remorca unui tractor, savurând experienţa călătoriei pe un drum aproape impracticabil din cauza furtunii de alaltăieri. La mânăstire au fost mai mulţi oameni din afara Chiliei, iar oamenii care găteau erau veniţi din toate zonele ţării.

Călugării ţin post şi au dezlegare la peşte, prin urmare felurile de mâncare erau numai din peşte şi legume. Noaptea au făcut sarmalele şi ardeii umpluţi cu peşte, precum şi cârnaţii pe care i-au mâncat numai călugării şi preoţii invitaţi şi desigur, noi. De la ora 6:00 au început să facă ciorba de perişoare de peşte şi saramura de peşte la care s-au adăugat la sfârşit leuştean şi o creangă de cimbru. În interiorul şi împrejurul mânăstirii izolate călugării cultivă ceapă, roşii, ardei, cartofi, porumb, pepeni. Peştele vine de la pescari (de obicei la schimb cu carnea de porc, deşi nu mănâncă carne cresc porci pentru schimb; sau vânzare) dar şi din donaţii ale vizitatorilor. Hramul se pregăteşte cu două-trei luni înainte. Roşiile din producţie proprie sunt date prin răzătoare, dar mai folosesc şi bulion din comerţ sau din producţie proprie. „Secretul” lor este să fie multă mâncare în ceaun. Instrumentele sunt mai lungi decât unele obişnuite, fiind improvizate prelungiri ale polonicelor, lingurilor sau paletelor. Peştele se tranşează, curăţă, pregăteşte pe mese diferite, îndepărtate de locul în care se face mâncarea sau se curăţă legumele. Acest lucru l-am observat şi la pensiune şi la tanti Antonica. Există masa de peşte şi masa pentru celelalte legume şi celelalte tipuri de cărnuri. Focul de lemne este esenţial, la fel şi intensitatea. E important ca fierberea să fie la foc mic. Vinul e adus din Vrancea. Ne-am împrietenit cu oamenii de acolo şi am aflat câteva reţete din peşte, destul de neobişnuite pentru noi.

Am aşteptat Pasagerul şi i-am văzut pe localnicii care veneau cu marfă de la Tulcea. Se face agricultură în Chilia şi totuşi cumpără saci de cereale, legume şi fructe, pungi de mălai sau făină. Ceva nu se leagă. Primul indiciu a fost legat de discuţia cu doamna primar care ne-a povestit de moara nefuncţională. Probabil că nu e nicio moară în zonă unde să îşi macine cerealele. Seara am fost invitat la cină la rudele Andreei care a venit în Chilia şi am mâncat ciorbă rusească şi somn prăjit. Am aflat că nu e chiar uşor să cumperi peşte şi că depinde foarte mult de relaţiile pe care le ai cu pescarii şi de posibilitatea acestora de a-ţi vinde peştele, precum şi de posibilitatea localnicilor de a-l plăti.

O malasolcă pe baltă. Delta celorlalţi…

Cea mai plină zi. Am fost cu barca pe baltă la casuţa unor pescari, la aproape două ore de mers pe apă şi am clarificat câteva reţete cu tanti Victoria, persoana la care am mâncat în seara precedentă. De asemenea, am atins problema concesionării pământurilor în Chilia şi pe raza comunei, dar şi a apelor şi a cherhanalei. Cu pescarii nu am putut discuta foarte mult dar am aflat cam cum prind peşte după ce m-au plimbat pe canale şi în cel mai mare ghiol ca să îmi arate unde şi-au pus plasele şi vintirele. Mâncarea pe baltă a fost cea mai bună de până acum. Malasolcă – peşte sărat fiert cu cartofi fierţi – cu mujdei şi salată de roşii şi castraveţi, cu apă din baltă. Cea mai bună mâncare din ultima perioadă pe care am mâncat-o.

Cu Tanti Victoria, vecina acesteia şi soţul acesteia am vorbit despre cum se mânca acum 30-40 de ani, despre reţetele cu peşte cel mai des întâlnite în meniul lor obişnuit, despre problema concesionării şi a imposibilităţii utilizării pământului pentru agricultură. Au fost dintotdeauna spunea ea câteva feluri de mâncare de peşte, dintre care cele mai utilizate erau plachia, borşul de peşte, malasolca şi saramura de peşte, în special biban. Procedeele de păstrare a peştelui s-au schimbat în timp, lada şi frigiderul fiind instrumente care i-a ajutat să nu se mai complice prea mult cu afumarea, sărarea etc. Ce am mâncat la mânăstire, în afară de ciorbă de perişoare de peşte, nu a mâncat nimeni din familia ei niciodată. A mai auzit că unii localnici ar mai face ardei umpluţi cu peşte, dar că ea nu face. De sărbători gătesc porc, miel şi mai puţin peşte, poate o ştiucă umplută dacă au, la vreo ocazie specială.

Pe raza comunei şi ceva mai departe, aproape tot pământul este concesionat, lucru care le creează dificultăţi localnicilor prin faptul că nu pot pescui decât contracost (prin permisul familial pot să pescuiască gratis numai în foarte puţine locuri), pentru că nu mai au unde să îşi păşuneze vitele şi chiar pentru că firmele primesc subvenţii inclusiv pe pământurile localnicilor. Fără să îl ia de la localnici în arendă, îl folosesc, localnicii sunt apoi ameninţaţi că vor fi reclamaţi că îl lasă necultivat cu riscul primirii unei amenzi pentru asta (nu cultivă pentru că în general e pământ puţin şi nu îşi scot banii investiţi), deşi ei plătesc şi impozit pe acel pământ. Vitele nu mai au unde să păşuneze, iar dacă scapă pe pământ concesionat e posibil să le fie luate sau împuşcate. Am încheiat discuţiile cu nemulţumirile legate de lipsa apei deşi sunt lângă Dunăre şi de lipsa unui drum până la Tulcea. […]

Mese cu oaspeți, mese în familie

Am mers la pescuit şi am mâncat peştele prins de mine. Am asistat la dezamăgirile soţului doamnei D. legată de numărul mare de bărci cu motoare foarte mari care trec pe Dunăre şi care „strică pescuitul”, despre ipocrizia autorităţilor care au interzis bărcile cu smoală şi au permis motoare foarte puternice şi despre poliţia de frontieră care oprea deseori lângă el pentru a controla ce a prins cu undiţa şi care nu a reţinut niciun braconier adevărat care pescuieşte cu curent în ultimii 3, 4 ani. Am mâncat pe baltă, la pescuit – ironie! – pulpe de pui cu brânză şi salată de roşii şi o plăcintă. […]

Ultima zi s-a încheiat fastuos cu un borş de peşte gătit de Alina, învăţătoarea din Chilia. A fost excelent, nu se compara cu ce mai mâncasem înainte. Ne e clar că se mănâncă diferit mai ales în funcţie de oaspeţii prezenţi sau în absenţa acestora, în funcţie de posibilităţile de a face procura peşte, de apa folosită, de atmosfera în care mănânci (pe baltă sau acasă), de focul la care găteşti şi chiar de cum mănânci (deseori ni s-a atras atenţia că nu mâncăm cum trebuie peştele cu mâna). Nu am putut să nu remarc importanţa mesei în reunirea familiei (în cazul rudelor Andreei ele veneau de obicei la ora la care se mânca pentru a sta cu toţii la masă) şi nici exagerarea transformării unor reţete de carne precum ardei umpluţi, cârnaţi sau mici în reţete cu peşte.

Agricultura de subzistenţă şi creşterea animalelor e o ocupaţie pentru aproape toţi locuitorii Chiliei, inclusiv cei de la bloc au roşii cultivate în spatele blocului. În privinţa agriculturii clar există o diferenţă faţă de perioada comunistă şi începutul anilor 90, când cei din Chilia îşi permiteau să vândă cereale şi legume chiar şi în Periprava, unde nu e deloc teren agricol. Astăzi cumpără de la gălăţeni sau alţi moldoveni legume şi cereale şi de la Tulcea făină şi mălai.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s