deltagastronomia

La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiţionale din Delta Dunării

Despre cum crapul la proțap este de fapt crap la cuptor, metamorfoza mujdeiului și despre cum se aprovizionează Mila 23 cu vase de tuci

Sabina BASIUL

Doamna M. ne-a întâmpinat de îndată ce am intrat pe poartă. Nu s-a prezentat, nu a întrebat mai nimic despre noi şi ne-a arătat rapid cele două camere în care ne vom caza. Fetele, eu şi Ioana, vor primi camera mai spaţioasă şi mai frumos aranjată, băieţii pe cealaltă. Ne-am lăsat bagajele în cameră şi am ieşit în curte toţi patru. Doamna a pus rapid peşte la prăjit, că doar venim înfometaţi de pe drum. Ne-a aranjat masa în salon, o încăpere uriaşă cu o masă mare în mijloc de aproximativ zece persoane. Salonul era decorat cu o serie de aranjamente, în mare parte din plastic, cu motive specific deltei şi câteva diplome înrămate, trei dintre acestea fiind de la festivalul D-ale Gurii Dunării. Observ că doamna a făcut parte din echipa care a reuşit să obţină doi ani la rând premiul întâi la acest festival, iar al treilea an, anul curent, premiul al doilea. Mă gândesc că ar putea fi un prilej bun de a destinde atmosfera prin începerea unei discuţii cu privire la festival. Îi spun de îndată ce o văd că mi-o amintesc şi îi povestim cu toţii că am fost la acest festival şi am asistat la pregătirea borşului de peşte. […]

O primă întâlnire cu peștele cu salată

Ne mutăm în salon căci masa este gata. Ne-a adus un platou mare cu somn, caras şi biban prăjit şi un bol cu mujdei. Un pic mai târziu, apare cu un castron mare cu salată de roşii, castraveţi, ardei şi ceapă şi un coşuleţ cu pâine. Mănânc câteva bucăţele de somn şi caras cu mujdei. Nu înţelegeam exact care este rostul salatei pe masă până când gazda face o remarcă cu privire la reticența noastră de a servi peste prăjit cu salată dat fiind că nu suntem obişnuiţi cu o astfel de combinaţie. Trecând peste preconcepţia mea despre cum este servit peştele, a fost o masă foarte bună chiar dacă nu era până la urma vorba de altceva decât pește prăjit şi mujdei. Doar ca peştele din Dunăre are cu totul alt gust faţă de peştele de crescătorie cu care eu sunt obişnuită iar reţeta lor de mujdei cu mult ulei asemănătoare maionezei nu are niciun fel de legătură cu apa aceea iute pe care eu o cunoşteam sub numele de mujdei.

Între timp, doamna M. s-a aşezat la masă şi ne-a întrebat ce presupune mai exact această cercetare. I-am explicat că participăm la un proiect despre gastronomia specifică regiunii Deltei Dunării şi că am vrea să vorbim cu lumea din sat să aflăm ce se mănâncă, cam ce reţete folosesc oamenii şi de unde le cunosc. Ne-a spus clar că nu am nimerit tocmai locul potrivit că aici oamenii sunt foarte reticenţi în a purta discuţii cu cei din exterior, indiferent de subiectul acestora şi în plus, nici nu cunosc foarte bine tradiţiile şi nu sunt interesaţi a le conserva. […]

A doua zi dimineaţă, plecăm în sat. Facem un mic tur şi ne oprim la una din casele de la margine după o serie de refuzuri. Aici are loc primul interviu cu o doamnă tânără care se mutase în Mila 23 de câţiva ani. Doamna este foarte comunicativa, ne împărtăşeşte cu plăcere tot ceea ce ştie dar după ce terminăm interviul îmi dau seama că nu aveam cum să aduc în discuţie o mare parte a temelor de cercetare. După nenumăratele refuzuri şi interviul avut, încep să mă gândesc că gazda noastră ar putea avea dreptate. La prânz, ne-am întors la ea şi tocmai pregătise masă. Am servit crap pe varza şi un fel de prăjitură cu mere şi cremă de vanilie. A fost pentru prima oară când am mâncat crap pe varza şi mi s-a părut delicios. […]

Prânzul la grădini

Miercuri dimineaţa doamna M. ne anunţă că ni s-a pregătit o mică excursie la grădina mamei ei, unde vom asista la pregătirea unui borş de peşte, după reţeta tradiţională. Sunt foarte încântată de această excursie în primul rând pentru că se ivea ocazia de a participa la o masă în familie, unul din punctele principale pe care trebuia să le atingem în decursul cercetării. Plecăm de dimineaţă cu barca, alături de gazda noastră şi alţi patru membri ai familiei. Mergem cu barca aproximativ douăzeci minute până ajungem într-o zonă relativ apropiată cu numeroase grădini de legume. De îndată ce ajungem, responsabilităţile au fost împărţite şi ne apucăm de prepararea borşului. Tocmai când eram convinsă că există un consens în familie cu privire la prepararea acestui fel de mâncare, îmi dau seama că nu este tocmai aşa pentru că ia naştere o discuţie despre curăţarea peştelui pentru borş. Doamna A., mama gazdei noastre îi atrage atenţia nepoatei sale că trebuie tăiate branhiile peştilor pentru că altfel borşul nu va fi limpede şi va prinde un gust uşor amărui. Nepoata ei i-a răspuns scurt că nu se întâmplă nimic dacă nu sunt tăiate branhiile peştelui, că ea mereu face borşul astfel şi că nu observă nicio diferenţă. Discuţia continua între cele două, iar gazda noastră, care se află tocmai între cele două generaţii şi aude toată discuţia, intervine scurt susţinând că ar fi de dorit să fie scoase pentru că ciorba va fi tulbure şi mai închisă la culoare. Masa este luată de toţi cei prezenţi sub un fel de terasă construită din lemn şi stuf iar discuţiile au fost în principal legate de membrii ai familiei.

În timpul mesei, sosesc mătuşa gazdei noastre şi soţul ei. Observ că nu obişnuiau să ia masa cu familia extinsă decât foarte rar pentru că au simţit nevoia să-şi împărtăşească multe informaţii şi păreri cu privire la ceilalţi membri ai familiei care nu erau prezenţi. După borş, servim porumb fiert din grădină, pepene verde şi galben şi pirașchii umplute cu brânză şi înmuiate în miere. Borşul de peste a fost cel mai bun pe care l-am mâncat vreodată deşi am avut reţineri la început pentru că a fost folosită apă de Dunăre la prepararea lui şi nu e tocmai curată. […]

Cum doamna P. participa la festivaluri gastronomice am putut discuta şi cum se face apel pentru aceste evenimente pe de o parte la preparatele tradiţionale care nu apar pe masă în viaţa de zi cu zi (de exemplu casha, dovleac fiert cu orez) şi pe de altă parte inventarea unor noi preparate, în special din peşte pentru impresionarea juriului (de exemplu ciorba din burta de somn). […]

De pescuit uitasem cu desăvârșire

Vineri ne trezim dimineaţa şi primim o veste bună. Doamna M. reuşise să ne ajute să intrăm la una din cherhanalele din sat. Mergem acolo în intervalul orar în care există o activitate mai intensă (9-10) şi avem ocazia de a vedea şi de a ne fi explicat procesul prin care peştele trece din barcă pescarului până la camera frigorifică. Observ apoi, din discuţiile cu cei doi angajaţi, un uşor regret faţă de vremurile de dinainte de ’89, vremuri în care toţi pescarii aveau şansa la un nivel de trai bun, fiindu-le asigurat de stat tot echipamentul necesar pentru desfăşurarea activităţii. După vizita la cherhana şi o lungă plimbare în sat, suntem sunaţi de doamna M. pentru a merge la masă. Ne-a fost pregătit crap la cuptor (ei îl numesc în continuare crap la proţap deşi este pregătit la cuptor) cu cartofi, salată de varză şi nalangate cu miere. Crapul la cuptor a fost cel mai bun fel de mâncare pe care l-am consumat de-a lungul întregului teren din delta şi mai mult, poate unul din cele mai bune preparate din peşte pe care le-am consumat în viaţa mea. Mai mult, acele nalangate, un fel de clătite americane (pancakes) servite cu miere au fost mai mult decât delicioase. Masa copioasă a fost urmată de un prim somn de după-amiază, în zilele trecute nemulţumirea permanenta faţă de posibilităţile de a ne realiza terenul nepermiţându-mi să mă conformez acestui obicei local.

Seara ieşirea în sat a dat din nou roade. Reuşim să stăm de vorbă cu un domn de 86 de ani care tocmai încerca să achiziţioneze un tricou de la o femeie rromă care venise din Tulcea cu produse de vânzare în sat. Am descoperit că acest grup aproviziona localnicii cu ceaune şi vase din tuci, obligatorii se pare pentru pregătirea unui preparat gustos din peste. Domnul ne invită în curte şi stă cu noi de vorbă mult timp, punând accent pe modul în care s-a modificat viaţa în sat datorită schimbărilor prin care trece mediul înconjurător, dar şi a politicilor piscicole. Mai târziu, mergem să bem ceva la unul din barurile din sat şi descoperim că există o componentă care lipseşte în totalitate cercetării noastre şi anume pescuitul. Ne propunem să facem tot posibilul să stăm de vorbă cu un pescar, dat fiind că era foarte dificil să intri în vorbă cu vreunul. Eu încerc să-mi depăşesc cumva limitele şi decid să risc. Mă aşez brusc la masă cu cinci pescari care consumaseră mult alcool înainte şi încep să le povestesc ce vrem noi să facem. Jumătate de oră râd de mine făcând treceri bruşte de la “reporteriţă” la “poliţistă”. Încerc să nu-mi pierd răbdarea şi să nu mă ridic de la masă, fapt care se pare că a dat rezultate deşi îmi cam pierdusem speranţa. După perioada dificilă, spre surprinderea mea, fac o trecere bruscă la o discuţie amicală în care îmi împărtăşesc diverse informaţii, chiar şi informaţii pe care nu mă aşteptam să le primesc. Îmi povestesc că locurile de pescuit sunt transmise de obicei din generație în generație si în cazul în care intenționezi să întinzi plase pe locul altcuiva, este de dorit sa anunți înainte. Aflu că iarna pescarii pleacă în grupuri pe o perioadă de câteva zile la pescuit, timp în care stau in adăposturi construite pe baltă, adăposturi echipate cu paturi, sobă, radio și televizor. Mai mult, îmi este explicată în sfârșit diferența între tipurile de plase de pescuit și de ce restricțiile impuse prin politicile piscicole îi determina pe cei mai multi dintre ei să pescuiască ilegal. Apoi unul din ei se arată chiar mai amabil şi cheamă unul din nepoţii săi să mă ducă cu barca şi să-mi arate unde sunt întinse plasele din apropierea satului.

Mic ghid de pescuit broaște

Dimineaţa facem din nou o vizită la doamna cu care am stat de vorbă joi seara pentru o discuţie mai lungă. Mai mult, ne este pregătită o mică masă şi suntem serviţi cu ştiuca umplută şi icre de ştiuca. Ştiuca umplută este tăiată în felii şi servită sub forma unei rulade cu peste şi diverse legume. Mi-a plăcut foarte mult şi bănuiesc că un gust aparte a fost dat de ciuperci şi măsline, ingrediente care nu se găsesc în reţetele de ştiuca umplută pe care am reuşit să le colectăm. După ce ieşim de la ea, ne întâlnim cu unul din cei doi care prindeau broaşte, domn pe care îl cunoşteam de câteva zile de la cârciumă. Tocmai venise cu o plasă în care se găseau aproximativ 15 kilograme de broaşte şi se pregătea să le tranşeze pentru a duce la bun sfârşit o comandă primită de la Tulcea. Am stat de vorbă cu el şi ne-a arătat cum se prind, cum sunt tranşate şi care este forma finală în care trebuiesc livrate. Am fost foarte încântată pentru că urmăream de câteva zile să vorbim cu una dintre cele două persoane din sat care se ocupau cu aşa ceva. […]

În acea ultimă seară la cârciumă, am simţit pentru prima dată că ne-am integrat într-un fel în comunitate şi lumea nu ne mai priveşte ca pe nişte străini veniţi acolo să pună întrebări. Cunoşteam deja destul de multe persoane, o mare parte din acestea ne salutau şi chiar ne priveau cu alţi ochi, ceva mai prietenoşi şi îngăduitori. Seara s-a încheiat cu varenichi făcuți de doamna M., colţunaşi umpluţi cu brânză şi serviţi cu smântână. O masă bună pe care o să mi-o aduc aminte ca parte a unui şir întreg de preparate gustoase lipoveneşti, alături de discuţii lungi cu privire la un stil de viaţă care poate fi regăsit adesea în farfurie.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.